La feina a la cuina no consisteix només a preparar i coure els ingredients per poder gaudir de plats exquisits amb la família o els amics, sinó que, un cop s’ha acabat l’àpat, toca arremangar-se i deixar-ho tot ben net i polit. I com que és una cosa que fa més aviat mandra, qui més qui menys se les empesca per tenir-hi com menys feina, millor. És per això que darrerament s’han fet famosos plats com el que us volem presentar avui: la pasta en un recipient. 

Si bé, quan parlem de pasta, el procés habitual és coure la salsa i la pasta per separat, en recipients diferents, i després barrejar-ho tot, per preparar la pasta en un recipient cal fer tot el contrari. Aquest plat, que en anglès es coneix com one-pot pasta o one-pan pasta, consisteix a coure la pasta juntament amb tots els ingredients que integren la salsa, en un mateix recipient, com ara una olla (en anglès, pot) o una paella (en anglès, pan). D’aquesta manera, no fem servir tants estris de cuina i ens estalviem part de la neteja de rigor. A més a més, amb aquest mètode també aconseguim reduir el temps de cocció del plat i, alhora, potenciar-ne el sabor. 

La proposta catalana pasta en un recipient és un calc de l’anglès; concretament, es tracta d’una locució nominal formada pel substantiu pasta i el sintagma preposicional en un recipient. En aquest cas, però, s’ha evitat la sinonímia existent en anglès (sembla que conviuen dues formes: one-pot pasta i one-pan pasta) i s’ha optat pel substantiu recipient, que és una forma més genèrica que es pot aplicar fàcilment als diversos estris que utilitzem habitualment per a coure aliments: olla, paella, cassola, pot, etc. 

Per extensió, la forma en un recipient també es pot utilitzar per a referir-se a altres plats que s’hagin cuinat utilitzant només un recipient o més genèricament al mètode o la tècnica que consisteixen a coure alhora en un recipient tots els ingredients d’un plat. Així doncs, també són adequades formes com ara mandonguilles en un recipient o cuina en un recipient.

Trobareu aquest terme i molts més al Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

[Font: TERMCAT]

De formatges, n’hi ha de molts tipus: formatge fresc, formatge sec, formatge de pasta tova, formatge de pasta cuita, formatge de pasta filada, etc. Avui, però, volem parlar del formatge madurat.

El formatge madurat (no es considera adequada l’expressió formatge *curat) és aquell que s’ha sotmès a l’operació de maduració o afinat, que consisteix a deixar-lo reposar, després del salat i l’oreig, a fi que agafi la consistència, el color i el gust que el caracteritzen. És el cas de formatges de casa nostra com ara el formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya o el formatge Garrotxa.

Cada formatge, segons les característiques que hagi de tenir, es fa madurar (no curar, que és l’operació que s’efectua en el cas dels embotits) més o menys temps. Per exemple, hi ha maduracions curtes, com la del roncal, de només uns quants dies; maduracions d’unes quantes setmanes o d’uns quants mesos, com les del cabrales o el formatge de raclet, respectivament, i maduracions que poden arribar als dos anys, com la del caciocavallo.

A més a més, durant la maduració es poden dur a terme diverses operacions. Per exemple, es pot efectuar el volteig, que consisteix a girar el formatge periòdicament per tal que la cara que està en contacte directe amb el prestatge no tingui més dificultats per perdre humitat i formar la crosta. O també el rentat de la crosta, en què es frega la crosta d’un formatge amb salmorra, cervesa, alcohol o bacteris o altres microorganismes per afavorir que s’hi desenvolupi flora microbiana que li doni aspecte i aroma. Aquestes operacions transformaran la textura del formatge i li donaran un gust i una aroma més intensos.

Així doncs, el formatge també madura, com el bon vi.

Trobareu aquests termes i altres de relacionats al Diccionari de formatges, al Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

[Font: TERMCAT]

No cal insistir que la gastronomia és cultura i com a cultura dona significat al comportament dels membres d’una comunitat. I això s’expressa cada dia a l’hora de preparar el menjar (cassola o wok; oli o mantega; pa o arròs) i a l’hora de menjar-se’l (amb coberts o amb les mans; cadascú el seu plat o tots de la paella; drets, asseguts en una cadira o asseguts a terra; en silenci, xerrant o xarrupant); també quins àpats fem, a quina hora i quin és el que considerem més important.

I tot això es manifesta molt especialment el dies de festa, sobretot quan la festa porta associat un plat determinat. Els de la cuina catalana ja ens els coneixem (aviat els panellets de Tots Sants!), per això avui parlarem de tres plats de la cuina xinesa que fan festa.

El primer és un plat que es menja el dia que es fan anys, un plat de tallarines molt llargues servides en un brou de carn. Quan es couen i quan es mengen s’ha d’anar amb compte de no tallar-les ni trencar-les, s’han de menjar senceres perquè simbolitzen la llargada de la vida, per això s’anomenen tallarines de la longevitat.

Els altres dos plats es mengen per celebrar el cap d’any. L’un és el tangyuan o sopa dolça amb boletes d’arròs glutinós, una sopa elaborada fent bullir en aigua unes boletes de massa d’arròs glutinós, sovint farcida de sèsam, cacauet o mongeta azuki. El tangyuan se sol menjar durant la Festa dels Fanals, que és la celebració final del cap d’any xinès. La forma rodona de les boletes simbolitza la plenitud, un tret compartit amb altres cultures. També per cap d’any es menja el pastís d’arròs glutinós, elaborat amb arròs glutinós molt i després emmotllat perquè tingui una forma determinada. Aquest pastís és un dolç tradicional del sud de la Xina.

Tots aquests plats i molts més els trobareu al Glossari de sabors del món, un recull de termes relatius a productes alimentaris i elaboracions gastronòmiques d’arreu del món, i també al Cercaterm i al cercador del portal Terminologia de l’alimentació i la gastronomia.

[Font: TERMCAT]

No es pot entendre la cuina sense herbes. Cada cuina les seves herbes, les herbes del seu entorn, de quilòmetre zero. La cuina com a continuació del camp, els marges, el bosc dels voltants. L’olor de llorer del pollastre amb prunes de la meva àvia.

Les herbes intervenen a la cuina per aromatitzar o per perfumar. Parlem d’aromatitzar quan en una preparació s’hi afegeixen herbes, però també hortalisses o espècies, per donar-li aroma, és a dir, olor agradable. Per exemple, el llorer que aromatitzava el pollastre, l’api que aromatitza el brou, el julivert que aromatitza un peix, la llimona que aromatitza els panellets. Perfumar, d’una altra banda, és afegir una substància olorosa a un producte per tal que s’impregni del seu perfum, i en sigui un element dominant. Es pot perfumar amb menta, amb xerès, amb all, amb tòfona, substàncies amb una aroma intensa.

Les herbes intervenen a la cuina soles o amb companyia d’altres herbes o d’altres aliments, com acabem de veure. A les cuines catalanes hi ha d’haver llorer, farigola, romaní, menta, orenga, fonoll… Són les nostres herbes aromàtiques. A banda de fer-les servir soles, com a protagonistes, també poden formar part de combinacions, diguem-ne, estàndard. Seria el cas de les fines herbes, un assortiment d’herbes aromàtiques (julivert, cerfull, estragó, api) combinades i molt ben picades, amb proporció variable d’acord amb el seu poder aromatitzant i depenent del menjar al qual van destinades. O també del manat d’herbes, un ramet d’herbes aromàtiques, principalment llorer, farigola i julivert, que s’afegeix a un menjar durant la cocció per fer-lo més gustós.

Altres combinacions estàndard que trobem a la nostra cuina són les herbes del Montseny, les herbes de l’Albera o altres combinacions amb noms geogràfics, i la combinació dels nostres veïns, les herbes de Provença, que inclou romaní, farigola, alfàbrega, orenga i marduix, i també sajolida i fonoll.

Un altre dia parlarem d’espècies i de combinacions d’espècies. És clar que si seguíssim pel món de les herbes hauríem de parlar dels licors d’herbes, començant per la ratafia, o d’olis aromatitzat amb herbes. De moment, podeu consultar tots aquests termes al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. Bon profit!

Les truites es poden girar —quan un estat de coses o una situació canvia radicalment—, es poden somiar —si es creuen possibles coses irrealitzables— o es poden menjar. I els catalans podem menjar dues menes de truita ben diferents, la truita d’ous o la truita de riu, el peix d’aigua dolça de la família dels salmònids. Avui ens interessa parlar de la truita d’ous.

Excepte a Eivissa, que quan fan truita és que fan campana o fan rodó, per fer una truita cal trencar ous, en sentit recte[1]. Una truita a la francesa (o truita cargolada) és la versió més simple d’aquesta meravella gastronòmica que són els ous batuts i fregits a la paella. Són una meravella per diverses raons, la primera de les quals és la qualitat dels nutrients que aporten els ous mateixos. A més a més, la truita és un dels aliments amb més possibilitats de combinació; d’una banda la varietat infinita de truites, amb la reina, la truita de patates (amb Dia Mundial dedicat inclòs), i tota la cort: truita de carxofa, de ceba, de formatge, d’espinacs, de bolets, de bacallà, de gambes, de carbassó i alls tendres, de mongetes, de pernil, i fins a quaranta-dues varietats es poden trobar al diccionari en línia Plats a la carta.

D’una altra banda, la truita pot acompanyar o pot ser acompanyada amb gairebé tot: amanida, verdura, pa amb tomàquet, se’n poden fer daus o broquetes, pot anar entre dues llesques de pa de pagès o pot convertir-se en un pastís, una truita sobre l’altra. Així mateix, una truita es fa en un pim-pam —admetem que algunes truites necessiten més estona, si l’ingredient que farceix l’ou necessita temps per arribar al punt de cocció ideal—, cosa que la fa l’elaboració ideal per a tots els estressats del segle XXI. En conclusió, tingueu sempre mitja dotzena d’ous a la nevera.

Trobareu totes les truites i les seves combinacions al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. I si us quedeu amb gana, demaneu postres: truita noruega, un pastís no apte per als que compten calories. Feu clic i bon profit!

[1] Per al sentit figurat, podeu consultar tantes variants com us abelleixin a la Paremiologia catalana comparada digital.