Una sopa especial

L’hivern passat us vam aplegar en un apunt un tou de sopes catalanes i del món per satisfer tots els gustos i totes les preferències climàtiques: sopes per menjar ben calentes, tèbies o fredes de nevera. Tantes sopes i encara ens en vam deixar una, el borsx.

El borsx és una sopa tradicional de la cuina ucraïnesa elaborada amb bleda-rave, col, patata, ceba, pastanaga i carn de vedella o de porc, que se sol acompanyar amb smetana i anet fresc. La bleda-rave és la que li dona el color vermellós tan característic. Però com tots els plats que venen d’antic i que encara s’elaboren, el borsx té mil variants depenent dels ingredients amb què es fa el brou, la mena de carn (vedella, porc, aviram), la tria de les verdures o la manera de coure-les o de tallar-les. Per exemple, a la zona de Kíiv, en lloc dels tradicionals vedella i porc, s’hi posa vedella i xai.

I com que és tan bo, el borsx s’elabora i es menja en molts països eslaus (Rússia, Bielorússia, Polònia o Lituània), cadascun amb el seu toc, o els seus mil tocs, els seus ingredients locals, el seu color (perquè hi ha borsxs verds, grogosos, rosats…) i la seva temperatura (perquè n’hi ha de freds, ideals per a l’estiu). També en trobem variants a països limítrofs com ara Romania, Armènia o Geòrgia i, més enllà, l’emigració el va portar a l’altra banda de l’Atlàntic, als Estats Units i al Canadà, acompanyant els jueus mennonites que fugien de la persecució religiosa, a partir de 1870.

I tot això és només una excusa per transmetre el nostre desig que ben aviat tots plegats puguem seure al voltant d’una taula, amb una cullera a la mà, i compartir un borsx ben calent o qualsevol altre plat, amb pau i amb salut.

Trobareu les fitxes al Cercaterm i al cercador el Portal d’alimentació i gastronomia.

Festuc o pistatxo?

La Pistacia vera és un arbret caducifoli dioic de la família de les anacardiàcies, amb brancatge abundant, que aguanta molt bé la sequera i es conrea pels seus fruits. És originari de l’Àsia central i l’Orient mitjà, i es conrea a diversos països mediterranis des de temps immemorials. El nom comú català d’aquest arbret és festuc o pistatxer.

El fruit que produeix el festuc o pistatxer és una drupa monosperma, ovoide, d’uns 2 cm de longitud, amb closca llisa i de color marró, beix o vermellós que conté una llavor comestible de consistència mantegosa i gust dolç i resinós, de color verd o verd grogós, que s’anomena festuc o pistatxo.

Totes dues paraules, festuc i pistatxo, són igualment correctes i, tot i ser tan diferents, tenen l’origen en la mateixa paraula grega, πιστάκιον (pistákion). En un cas, del grec va passar a l’àrab, que va donar fustaq o‎ fustuq, i de l’àrab va arribar al català com a festuc. La primera font documental en català és de 1335, de l’època d’Alfons el Benigne.

En l’altre cas, el grec pistákion va passar a l’italià, que va donar pistacchio, i d’aquí al castellà (pistacho), al francès (pistache) i a l’anglès (pistachio). El mot català pistatxo sembla que no és un manlleu directe de l’italià sinó per interposició del castellà i del francès, segons ens explica Coromines. En qualsevol cas, és una paraula documentada en català des de 1839, l’any en què va néixer Serafí Pitarra.

En digueu festuc, en digueu pistatxo, mengeu-ne, que són molt bons i aporten, ultra les nombroses calories, fibra, calci, magnesi, zinc, potassi, fòsfor, ferro, tiamina i vitamina E.

Trobareu les fitxes de l’arbre i del fruit al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia.

[Font: TERMCAT]

Com s’escriuen els noms de les varietats vegetals?

Un dels recursos que podeu trobar al web del TERMCAT és el criteri sobre la denominació catalana de les varietats vitivinícoles, és a dir, els noms de raïm per a fer vi i, per extensió, dels ceps on creixen i del vi que produeixen. A partir d’aquí sabem escriure xarel·lo i merlot, i també syrah i gewürztraminer. El criteri de denominació de varietats vitivinícoles tracta qüestions de gènere gramatical, sinonímia, ús de majúscules i minúscules o grafia dels manlleus.

Similarment altres productes alimentaris, especialment vegetals, tenen múltiples varietats amb noms, d’origen estranger o no, que provoquen dubtes a l’hora d’escriure-les en català. Partint del criteri de les varietats de raïm esmentat més amunt, podem generalitzar algunes regles. Així, doncs, com a norma general els noms de varietats vegetals s’escriuen amb minúscula i amb rodona (res de cursives, ni cometes, ni marques tipogràfiques), tant si són varietats autòctones com si són varietats de fora, tant si són noms comuns com si són noms propis. Per exemple, l’arròs bombabasmati o sénia; la pera blanquillaconference o coscia; la poma reinetagolden o starking; el tomàquet rafpometa o esquenaverd; la mongeta vermellamungo o azuki; la patata roseval o new-leaf, o l’enciam trocadero.

En el cas que el nom d’una varietat contingui un nom propi de lloc o de persona que actua com a complement, aquest nom propi s’escriu amb majúscula inicial. En són exemples, el tomàquet de Mutxamel o el tomàquet del Benach. O fora del món vegetal, en l’àmbit dels formatges, el formatge d’Holanda o el formatge de Burgos.

Trobareu tots aquests termes, avui o en un futur pròxim, al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia.

[Font: TERMCAT]

El TERMCAT publica el Diccionari de formatges, amb prop de 80 noms de formatges d’arreu del món

El TERMCAT publica en línia el Diccionari de formatges, que difon els termes catalans amb què es designen 77 varietats de formatges d’arreu del món.

La publicació que ara es presenta és un avançament de l’obra completa, en curs de revisió, que té l’objectiu de reflectir tot el món del formatge i que contindrà, a més dels noms de formatges, termes relacionats amb la seva elaboració i consum.

El diccionari recull termes com ara havartimascarponefetapanir o tolko. Cada terme inclou la denominació en català, equivalents en castellà, francès i anglès, definició i, si escau, notes complementàries. Més de la meitat dels termes han estat normalitzats pel Consell Supervisor del TERMCAT.

L’obra forma part de la col·lecció de Diccionaris en Línia del TERMCAT, que ofereix actualment més de 160 títols dedicats a diversos camps d’especialitat.

Les flors de la mel

Novembre de 2021, ens hem començat a treure la mascareta i tornen els refredats, els mocs, la tos, la congestió nasal, les dècimes de febre al vespre, com si fóssim al 2019. Però estigueu tranquils que aquí tenim la solució: un got de llet calenta o una infusió amb una cullerada de mel o dues.

La mel és una substància viscosa i dolça elaborada per les abelles a partir del nèctar de les flors, que dipositen en les cel·les de la bresca perquè se n’alimentin les larves i les abelles adultes. Com a aliment humà és sa i natural, compost bàsicament per una barreja de sucres —a grans trets, un 40 % de fructosa, un 30 % de glucosa i un 10 % d’altres sucres, com ara la maltosa o la sacarosa. El 20 % restant són vitamines, enzims, aigua, alguns pigments vegetals, aromes, àcids i minerals.

Tot i contenir si fa no fa els mateixos nutrients, la textura, el color, el gust o l’aroma de la mel varien segons les flors que les abelles tenen a disposició: flor de taronger, romaní, espígol, flors d’alta muntanya… Però avui ens interessa parlar de la mel de mil flors o mel multifloral o mel polifloral, una mel procedent del nèctar d’una gran varietat de flors (no necessàriament mil), cap de les quals no destaca per sobre de les altres, cosa que la fa la mel més completa quant a propietats medicinals. S’aconsella per a refredats, per a augmentar l’energia o per a fer una bona digestió.

No trobeu que és pa i mel aquest apunt sobre la mel, en ple mes de novembre? Trobareu aquesta fitxa al Cercaterm i al cercador del Portal de l’alimentació i la gastronomia.

Per començar, netegem els aliments

Abans de posar qualsevol vianda al foc, d’afegir-hi sal, un raig d’oli o un manat d’herbes, cal haver fet alguna acció de preparació i tractament dels productes. D’entre els procediments de tractament dels aliments, el primer i més bàsic és el de neteja. I no ens referim només a posar un aliment sota el raig d’aigua.

Alguns d’aquests procediments de neteja ja no se solen fer a les cuines de les cases, sinó que els fan als taulells de les carnisseries o les peixateries. Fins i tot a les cuines dels restaurants sovint reben el producte net. Què no fem? Doncs buidardescarnar (separar la carn de la pell o dels ossos), descarregar (treure els nervis, greix i ossos), desossarescapçar o plomar, pel que fa a carn. I tampoc esbarbardesespinarescapçarescatar o esganyar (treure la barba, les espines, el cap, les escates o les arestes de les ganyes), pel que fa a peix.

En canvi, sí que hem d’esfullarpelarpurgar (les albergínies, els caragols) o tornejar (si volem donar a un aliment una forma determinada). I de vegades també esgranem (magranes), esbajoquem (mongetes, faves), esclofollem (ametlles), espinyolem (cireres per a fer un pastís) o socarrimem (la pell de pollastre abans de rostir-lo).

Un cop nets els aliments, ja podrem passar a les fases següents de tractament del producte: preparació, trossejament, mescla, filtratge i assaonament. I tot això ve abans de la cocció. Ja s’ha dit mil cops que el primer ingredient de la cuina és la paciència.

Trobareu tots aquests termes amb definicions i equivalents al Diccionari de procediments culinaris, al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

(Font: TERMCAT)

Infografia interactiva sobre els diversos tipus de vegetarianisme

El TERMCAT presenta una nova infografia interactiva que il·lustra els diversos tipus de vegetarianisme, especifica els noms de cada tendència i els noms de les persones que les segueixen.

El vegetarianisme designa un règim alimentari basat en el consum d’aliments d’origen vegetal que exclou, en major o menor grau, els d’origen animal. La consolidació en la nostra societat de nous hàbits alimentaris ha portat la necessitat d’etiquetar una gran diversitat de dietes.

La infografia, elaborada amb l’assessorament de diversos experts, identifica diverses variants de vegetarianisme, especifica quins aliments componen habitualment la dieta de les persones frugívores, apivegetarianes, lactovege-tarianes, etc. i enllaça amb les fitxes terminològiques corresponents de la Terminologia de les tendències alimentàries on hi ha les definicions i els equivalents en castellà, francès i anglès.

La Terminologia de les tendències alimentàries és un diccionari en línia elaborat pel TERMCAT i publicat l’any 2020 que recull una quarantena de termes relacionats amb aquest àmbit d’especialitat.

La infografia s’afegeix al centenar de productes multimèdia que el TERMCAT ofereix amb la voluntat d’afavorir la difusió de la terminologia dels diferents sectors especialitzats.

#termedelasetmana: veganisme alimentari

Aquesta setmana des del TERMCAT hem difós una infografia interactiva amb els termes que designen els diversos tipus de vegetarianisme. I com a #termedelasetmana us proposem un d’aquests termes: el veganisme alimentari o vegetalisme

El veganisme alimentari o vegetalisme és un règim alimentari basat en el consum exclusiu d’aliments d’origen vegetal i que, per tant, exclou de la dieta qualsevol aliment que provingui d’animals. Generalment s’inscriu en la filosofia del veganisme, però també pot ser independent. 

El veganisme és un estil de vida basat en el respecte pels animals que rebutja l’ús i el consum d’animals o de qualsevol producte o subproducte obtingut per mitjà de l’ús o la mort d’animals, i implica, per exemple, la renúncia a utilitzar teixits d’origen animal, l’oposició a l’experimentació amb animals o el rebuig als espectacles en què s’utilitzen animals, com vam explicar en aquest apunt

Si voleu descobrir la resta de tendències alimentàries que es poden relacionar amb el vegetarianisme, consulteu la infografia, que us les il·lustra de manera molt clara. I també podeu recórrer a la consulta de la Terminologia de les tendències alimentàries, en què trobareu una quarantena de termes relacionats amb les diverses maneres com les persones s’organitzen l’alimentació, amb les definicions, els equivalents en castellà, francès i anglès i amb freqüents notes complementàries. 

Pipes, també en català

Fa bo, un grup de joves o d’adolescents estan asseguts en una plaça, uns als bancs, d’altres al respatller dels bancs, d’altres a terra, en cercle o no, asseguts en unes escales, i es posen alguna cosa a la boca amb el dit gros, l’índex i el del mig, o només amb el dit gros i l’índex. Una cosa que de lluny no es veu, deu ser petita. El gest es va repetint dos, cinc cops al minut, o vint. Què fan? Què mengen, si és que mengen?

Potser abans d’acostar-se de nou els dits a la boca amb l’aliment, alguns potser es treuen de la boca alguna cosa, un rebuig, amb els dits, amb la mà plana o còncava. Una closca? Una closca, sí, la closca de les llavors de gira-sol, que no es menja. Les llavors de gira-sol o llavors de meravella o pipes són això, llavors de gira-sol o de carbassa que es mengen torrades i, de vegades, també salades.

Aquesta és la manera clàssica de menjar pipes, en grup, crec-crec, trencant closques. Després, la feina és recollir-les totes: la bossa que era plena de les llavors de gira-sol, ara és plena de closques. No cal esmentar els que, girant el cap, les bufen amb energia i cauen on cauen.

D’adults les llavors de gira-sol les comprem pelades i les posem, per exemple, a l’amanida per animar una mica el verd de l’enciam, el vermell del tomàquet i el carbassa de la pastanaga, i fer companyia a les olives. Les llavors de gira-sol fan bon grup amb les llavors de carabassa, amb les nous, amb les panses, amb les baies de goji, amb el gingebre… Un festival!

Trobareu tots aquests termes al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

[Font: TERMCAT]

Com es diu flexitarian en català?

En català, les persones que segueixen un règim alimentari bàsicament vegetarià que inclou el consum esporàdic de carn i peix s’anomenen flexivegetarians o, secundàriament, flexitarians. I el règim alimentari que segueixen s’anomena flexivegetarianisme o també, secundàriament, flexitarianisme.

Les formes flexivegetarià | flexivegetariana es construeixen afegint el segment inicial de l’adjectiu flexi(ble) a la base vegetarià | vegetariana, per imitació d’altres denominacions del mateix àmbit, com ara apivegetarià o lactovegetarià, amb la diferència que api- i lacto- són formes prefixades d’origen culte i flexi-, no. Flexivegetarianisme, al seu torn, és un derivat de flexivegetarià amb l’afegiment del sufix -isme.

Des del punt de vista del concepte, un flexivegetarià no és un vegetarià flexible, no és un tipus de vegetarià, ni el flexivegetarianisme és un vegetarianisme d’estar per casa. Tot i que la base de la seva dieta són els aliments d’origen vegetal, que en conformen el gruix, els flexivegetarians consumeixen carn i peix, encara que sigui de manera escassa i esporàdica. Els aliments d’origen animal són part de la norma en la seva alimentació, no l’excepció.

Aquestes són les formes preferents que va aprovar el Consell Supervisor com a alternatives catalanes als manlleus de l’anglès flexitarian i flexitarianism. Complementàriament, també es consideren adequats els calcs flexitarià | flexitariana (formats per la truncació dels mots flexi(ble) i (vege)tarià) i flexitarianisme (derivat de flexitarià | flexitariana), ja que són formes àmpliament documentades i reconegudes en l’àmbit per a referir-se a aquests conceptes.

Trobareu les fitxes completes d’aquests termes a la Terminologia de les tendències alimentàries i al Cercaterm. Si us interessen, a més, els criteris aplicats pel Consell Supervisor, consulteu la Neoloteca.

[Font: TERMCAT]