No es pot entendre la cuina sense herbes. Cada cuina les seves herbes, les herbes del seu entorn, de quilòmetre zero. La cuina com a continuació del camp, els marges, el bosc dels voltants. L’olor de llorer del pollastre amb prunes de la meva àvia.

Les herbes intervenen a la cuina per aromatitzar o per perfumar. Parlem d’aromatitzar quan en una preparació s’hi afegeixen herbes, però també hortalisses o espècies, per donar-li aroma, és a dir, olor agradable. Per exemple, el llorer que aromatitzava el pollastre, l’api que aromatitza el brou, el julivert que aromatitza un peix, la llimona que aromatitza els panellets. Perfumar, d’una altra banda, és afegir una substància olorosa a un producte per tal que s’impregni del seu perfum, i en sigui un element dominant. Es pot perfumar amb menta, amb xerès, amb all, amb tòfona, substàncies amb una aroma intensa.

Les herbes intervenen a la cuina soles o amb companyia d’altres herbes o d’altres aliments, com acabem de veure. A les cuines catalanes hi ha d’haver llorer, farigola, romaní, menta, orenga, fonoll… Són les nostres herbes aromàtiques. A banda de fer-les servir soles, com a protagonistes, també poden formar part de combinacions, diguem-ne, estàndard. Seria el cas de les fines herbes, un assortiment d’herbes aromàtiques (julivert, cerfull, estragó, api) combinades i molt ben picades, amb proporció variable d’acord amb el seu poder aromatitzant i depenent del menjar al qual van destinades. O també del manat d’herbes, un ramet d’herbes aromàtiques, principalment llorer, farigola i julivert, que s’afegeix a un menjar durant la cocció per fer-lo més gustós.

Altres combinacions estàndard que trobem a la nostra cuina són les herbes del Montseny, les herbes de l’Albera o altres combinacions amb noms geogràfics, i la combinació dels nostres veïns, les herbes de Provença, que inclou romaní, farigola, alfàbrega, orenga i marduix, i també sajolida i fonoll.

Un altre dia parlarem d’espècies i de combinacions d’espècies. És clar que si seguíssim pel món de les herbes hauríem de parlar dels licors d’herbes, començant per la ratafia, o d’olis aromatitzat amb herbes. De moment, podeu consultar tots aquests termes al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. Bon profit!

Les truites es poden girar —quan un estat de coses o una situació canvia radicalment—, es poden somiar —si es creuen possibles coses irrealitzables— o es poden menjar. I els catalans podem menjar dues menes de truita ben diferents, la truita d’ous o la truita de riu, el peix d’aigua dolça de la família dels salmònids. Avui ens interessa parlar de la truita d’ous.

Excepte a Eivissa, que quan fan truita és que fan campana o fan rodó, per fer una truita cal trencar ous, en sentit recte[1]. Una truita a la francesa (o truita cargolada) és la versió més simple d’aquesta meravella gastronòmica que són els ous batuts i fregits a la paella. Són una meravella per diverses raons, la primera de les quals és la qualitat dels nutrients que aporten els ous mateixos. A més a més, la truita és un dels aliments amb més possibilitats de combinació; d’una banda la varietat infinita de truites, amb la reina, la truita de patates (amb Dia Mundial dedicat inclòs), i tota la cort: truita de carxofa, de ceba, de formatge, d’espinacs, de bolets, de bacallà, de gambes, de carbassó i alls tendres, de mongetes, de pernil, i fins a quaranta-dues varietats es poden trobar al diccionari en línia Plats a la carta.

D’una altra banda, la truita pot acompanyar o pot ser acompanyada amb gairebé tot: amanida, verdura, pa amb tomàquet, se’n poden fer daus o broquetes, pot anar entre dues llesques de pa de pagès o pot convertir-se en un pastís, una truita sobre l’altra. Així mateix, una truita es fa en un pim-pam —admetem que algunes truites necessiten més estona, si l’ingredient que farceix l’ou necessita temps per arribar al punt de cocció ideal—, cosa que la fa l’elaboració ideal per a tots els estressats del segle XXI. En conclusió, tingueu sempre mitja dotzena d’ous a la nevera.

Trobareu totes les truites i les seves combinacions al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. I si us quedeu amb gana, demaneu postres: truita noruega, un pastís no apte per als que compten calories. Feu clic i bon profit!

[1] Per al sentit figurat, podeu consultar tantes variants com us abelleixin a la Paremiologia catalana comparada digital.

Quant de temps fa que no us mengeu un frànkfurt? Va, que ara el pecat ja no és tan gros perquè el podeu demanar amb accent obert sobre la a. I és que recentment el Consell Supervisor del TERMCAT ha decidit que la salsitxa, l’entrepà i l’establiment de restauració on se’n pot menjar s’escriguin amb minúscula i amb l’accent gràfic corresponent sobre la a. L’adaptació gràfica al català facilita la pronúncia i alhora respecta la grafia original del topònim en alemany, i d’aquí ve la k que conserva.

La salsitxa de Frankfurt és una salsitxa cuita i fumada feta amb carn de porc o de boví o amb una barreja de totes dues originària de la ciutat alemanya de Frankfurt, d’on li ve el nom. Amb aquest nom apareix al diccionari normatiu (DIEC). Però també se’n pot dir simplement frànkfurt, per reducció, igual com diem colònia per aigua de Colònia (també una ciutat alemanya). L’entrepà fet amb una salsitxa de Frankfurt també s’anomena frànkfurt. És una forma creada per metonímia a partir de la mateixa denominació referida a la salsitxa, el mateix procediment que hamburguesa, que designa l’entrepà fet amb una hamburguesa (d’Hamburg, un altre cop una ciutat alemanya).

Igualment anomenem frànkfurt l’establiment de restauració on el plat estrella són els frànkfurts, encara que també serveixin altres entrepans i altres plats. A partir d’ara, doncs, no hi ha excusa per no demanar un frànkfurt en català. Tan sols caldrà decidir si el guarnim amb quètxup, amb mostassa o amb totes dues salses alhora; si l’acompanyem amb patates rosses o amb amanida, o si ens el mengem com a entrepà o al plat amb forquilla i ganivet.

En cas de dubte, consulteu el Cercaterm o el cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. I bon profit! Sense por!

L’hivern passat us vam aplegar en un apunt un tou de sopes catalanes i del món per satisfer tots els gustos i totes les preferències climàtiques: sopes per menjar ben calentes, tèbies o fredes de nevera. Tantes sopes i encara ens en vam deixar una, el borsx.

El borsx és una sopa tradicional de la cuina ucraïnesa elaborada amb bleda-rave, col, patata, ceba, pastanaga i carn de vedella o de porc, que se sol acompanyar amb smetana i anet fresc. La bleda-rave és la que li dona el color vermellós tan característic. Però com tots els plats que venen d’antic i que encara s’elaboren, el borsx té mil variants depenent dels ingredients amb què es fa el brou, la mena de carn (vedella, porc, aviram), la tria de les verdures o la manera de coure-les o de tallar-les. Per exemple, a la zona de Kíiv, en lloc dels tradicionals vedella i porc, s’hi posa vedella i xai.

I com que és tan bo, el borsx s’elabora i es menja en molts països eslaus (Rússia, Bielorússia, Polònia o Lituània), cadascun amb el seu toc, o els seus mil tocs, els seus ingredients locals, el seu color (perquè hi ha borsxs verds, grogosos, rosats…) i la seva temperatura (perquè n’hi ha de freds, ideals per a l’estiu). També en trobem variants a països limítrofs com ara Romania, Armènia o Geòrgia i, més enllà, l’emigració el va portar a l’altra banda de l’Atlàntic, als Estats Units i al Canadà, acompanyant els jueus mennonites que fugien de la persecució religiosa, a partir de 1870.

I tot això és només una excusa per transmetre el nostre desig que ben aviat tots plegats puguem seure al voltant d’una taula, amb una cullera a la mà, i compartir un borsx ben calent o qualsevol altre plat, amb pau i amb salut.

Trobareu les fitxes al Cercaterm i al cercador el Portal d’alimentació i gastronomia.

La Pistacia vera és un arbret caducifoli dioic de la família de les anacardiàcies, amb brancatge abundant, que aguanta molt bé la sequera i es conrea pels seus fruits. És originari de l’Àsia central i l’Orient mitjà, i es conrea a diversos països mediterranis des de temps immemorials. El nom comú català d’aquest arbret és festuc o pistatxer.

El fruit que produeix el festuc o pistatxer és una drupa monosperma, ovoide, d’uns 2 cm de longitud, amb closca llisa i de color marró, beix o vermellós que conté una llavor comestible de consistència mantegosa i gust dolç i resinós, de color verd o verd grogós, que s’anomena festuc o pistatxo.

Totes dues paraules, festuc i pistatxo, són igualment correctes i, tot i ser tan diferents, tenen l’origen en la mateixa paraula grega, πιστάκιον (pistákion). En un cas, del grec va passar a l’àrab, que va donar fustaq o‎ fustuq, i de l’àrab va arribar al català com a festuc. La primera font documental en català és de 1335, de l’època d’Alfons el Benigne.

En l’altre cas, el grec pistákion va passar a l’italià, que va donar pistacchio, i d’aquí al castellà (pistacho), al francès (pistache) i a l’anglès (pistachio). El mot català pistatxo sembla que no és un manlleu directe de l’italià sinó per interposició del castellà i del francès, segons ens explica Coromines. En qualsevol cas, és una paraula documentada en català des de 1839, l’any en què va néixer Serafí Pitarra.

En digueu festuc, en digueu pistatxo, mengeu-ne, que són molt bons i aporten, ultra les nombroses calories, fibra, calci, magnesi, zinc, potassi, fòsfor, ferro, tiamina i vitamina E.

Trobareu les fitxes de l’arbre i del fruit al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia.

[Font: TERMCAT]