La pitahaia

Segons el Calendari dels Pagesos, les fruites del mes de novembre són l’aranja, l’aranyó, el caqui, el codony, la llimona, la magrana, la mandarina, el nabiu, la poma, el raïm i la taronja. Però, és clar, el món se’ns fa petit i ens agrada tastar coses noves de l’altra banda del mar, o de l’oceà, un cop superats els plàtans i els kiwis.

Una fruita que també està al seu punt òptim ara a la tardor és la pitahaia, el fruit comestible de la planta del mateix nom, la pitahaia (Hylocereus, sp.), una planta originària de l’Amèrica Llatina, especialment de Mèxic i l’Amèrica Central, i que actualment també es cultiva a Israel, el Vietnam i la Xina. La fruita té forma ovoide, arrodonida i allargada, té la pell entre rosa i vermella amb l’extrem de les bràctees més o menys verdós, sense espines, la polpa blanca o groga, de vegades rosada, segons la varietat, amb llavors petites i negres. A banda de menjar-se com a fruita es fa servir com a saboritzant i colorant de sucs i begudes alcohòliques. El fruit de l’espècie Hylocereus undatus, la més coneguda a Europa, se sol anomenar fruita del drac, una designació metafòrica (d’origen asiàtic, segons diverses fonts), basada en l’aspecte dels fruits i en la disposició que tenen en l’arbre.

Si consulteu la fitxa enllaçada veureu que pitahaia té el sinònim complementari pitaia. Aquesta forma, tanmateix, es reserva per a anomenar les cactàcies del gènere Stenocereus i els seus fruits. La pitaia, fruit comestible de la pitaia, té forma ovoide o semiarrodonida, pell entre verda i vermellosa, amb espines, polpa blanca, vermella, rosa, carbassa, groga o lila, segons la varietat, i és molt dolça i té moltes llavors negres. Per acabar d’embolicar la troca, de la pitaia (planta i fruit) també se’n pot dir pitahaia, complementàriament, això sí.

Tant pitahaia com pitaia són adaptacions gràfiques simples de les formes castellanes pitahaya i pitaya, respectivament (originàries del crioll d’Haití), molt esteses internacionalment, la qual cosa permet identificar sense dificultat els conceptes a què fan referència.

Trobareu les fitxes d’aquests termes, amb definició, notes i equivalents en altres llengües al Cercaterm i a la Neoloteca.

Marinades

Vora la mar,
                                                                                                                            la fresca de la marinada
                                                                                                                                                porta consol 
                                                                                                                       als dies forts de l’estiuada.[i]

La marinada és un vent que bufa de mar cap a terra que s’explica, segons la física, per l’escalfament diferencial entre la terra i l’aigua. A la cuina, però, la marinada és un preparat líquid on es deixa reposar una vianda (carn, peix, verdura, fruita) a fi que resulti més saborosa.

Una bona marinada no té una recepta específica, però té una fórmula bàsica: oli (l’oli d’oliva verge extra serveix per a tot), un àcid (vinagre, suc de llimona o d’un altre cítric, fins i tot vi o iogurt), en una proporció de tres d’oli per un d’àcid —la proporció és important perquè un excés d’àcid pot fer malbé la proteïna animal. Continuem amb la fórmula: una mica de sal (qualsevol sal, o també salsa de soia), una mica de sucre (o mel o xarop o panela), en una proporció d’una cullerada per cada mitja tassa d’oli i, finalment, per arrodonir el perfil de gust de la marinada, herbes fresques o seques, ratlladura de cítrics, all, ceba i espècies. Si voleu un gust més mediterrani, poseu-hi orenga i alfàbrega, si voleu un gust més asiàtic, poseu-hi gingebre ratllat o coriandre.

Un plat una mica de moda a base de peix marinat és el cebiche o ceviche o sebiche o seviche, una varietat de noms digna de la varietat de llocs d’on és originari, tot al llarg de la costa Pacífica de l’Amèrica Central i del Sud, i de la varietat de preparacions. El cebiche s’ha popularitzat a tot el món i ha entrat amb tanta força que totes les llengües, també el català, han adoptat el manlleu castellà directament. En la fitxa que hi ha al Cercaterm hi veureu la marca de llengua d’origen que ens dona la pista de com pronunciar el terme; en aquest cas concret, el dígraf ch cal pronunciar-lo com ho fa l’espanyol, amb el so corresponent a tx.

El cebiche, com dèiem, és una plat de peix o de marisc cru tallat a trossets i marinat amb llima, sal, pebre, ceba, xili, etc. En el cebiche el suc de llima “cou” el peix, pel temps que es deixa marinant, la carn queda opaca i es torna ferma. Sembla cuit però de fet és cru. Se serveix fred de la nevera, amb ceba tallada a la juliana, coriandre tallat petitó i acompanyat de moniato bullit i blat de moro.

De receptes de cebiche en podeu trobar moltes i molt variades a internet, ja sabeu que nosaltres només donem receptes lingüístiques. Les nostres les trobareu al Cercaterm i al cercador del portal d’alimentació i gastronomia. Bon profit!


[i]Primers versos de Marinada, una de les sardanes més conegudes, composta per Antoni Pérez Moya.

Sopars d’estiu

Nits tropicals, vespres roents. Ni gana no tenim amb la calor que fa. Però bé hem de menjar i hem de menjar i beure de manera adequada perquè el cos tingui l’aliment que necessita per funcionar i sobretot recuperi l’aigua que va perdent. I ja ho sabem que hem de beure molta aigua i menjar aliments que continguin molta aigua i que siguin frescos i lleugers.

Una de les opcions per aconseguir vitamines, aigua, frescor i una bona combinació de gustos és la cuina de l’est de la Mediterrània, del Pròxim Orient, elaborada amb (gairebé) els mateixos ingredients que la cuina de l’oest de la Mediterrània, o sigui, la nostra: tomàquet, albergínia, cogombre, oli d’oliva, llimona… Per això us proposem un menú per a un sopar de juliol: fatuix i falàfel.

El fatuix és una amanida elaborada amb tomàquet, enciam, cogombre i ceba, tallats ben petits, i amb tossets de pa de pita torrats o fregits, que s’amaneix amb oli d’oliva, suc de llimona o vinagre, menta i julivert, també tallats molt molt petits. La frescor de les hortalisses, l’acidesa de la llimona o el vinagre, el gust amarg del julivert, el perfum de la menta… irresistiblement estiuenc!

Podem acompanyar aquesta amanida amb falàfel, una pilota de forma aplanada elaborada amb cigrons cuits triturats i barrejats amb all escaldat, ceba, coriandre, farina de cigró, pebre vermell, sèsam torrat, comí en gra i un pols de sal, i fregida amb oli d’oliva ben calent. Es menja acompanyat de salsa de iogurt. El falàfel es pot menjar amb forquilla i ganivet o es pot ficar dins el pa de pita (en anglès també s’anomena pocket bread, literalment ‘pa de butxaca’) i menjar-se’l d’entrepà. D’aquest entrepà també se’n diu falàfel.

Podeu trobar les fitxes d’aquests termes amb equivalents en altres llengües al diccionari en línia Gastronomia del Pròxim Orient, al cercador del portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm. Bon profit!

Amb quètxup i mostassa, si us plau!

Quant de temps fa que no us mengeu un frànkfurt? Va, que ara el pecat ja no és tan gros perquè el podeu demanar amb accent obert sobre la a. I és que recentment el Consell Supervisor del TERMCAT ha decidit que la salsitxa, l’entrepà i l’establiment de restauració on se’n pot menjar s’escriguin amb minúscula i amb l’accent gràfic corresponent sobre la a. L’adaptació gràfica al català facilita la pronúncia i alhora respecta la grafia original del topònim en alemany, i d’aquí ve la k que conserva.

La salsitxa de Frankfurt és una salsitxa cuita i fumada feta amb carn de porc o de boví o amb una barreja de totes dues originària de la ciutat alemanya de Frankfurt, d’on li ve el nom. Amb aquest nom apareix al diccionari normatiu (DIEC). Però també se’n pot dir simplement frànkfurt, per reducció, igual com diem colònia per aigua de Colònia (també una ciutat alemanya). L’entrepà fet amb una salsitxa de Frankfurt també s’anomena frànkfurt. És una forma creada per metonímia a partir de la mateixa denominació referida a la salsitxa, el mateix procediment que hamburguesa, que designa l’entrepà fet amb una hamburguesa (d’Hamburg, un altre cop una ciutat alemanya).

Igualment anomenem frànkfurt l’establiment de restauració on el plat estrella són els frànkfurts, encara que també serveixin altres entrepans i altres plats. A partir d’ara, doncs, no hi ha excusa per no demanar un frànkfurt en català. Tan sols caldrà decidir si el guarnim amb quètxup, amb mostassa o amb totes dues salses alhora; si l’acompanyem amb patates rosses o amb amanida, o si ens el mengem com a entrepà o al plat amb forquilla i ganivet.

En cas de dubte, consulteu el Cercaterm o el cercador del Portal d’alimentació i gastronomia. I bon profit! Sense por!

Una sopa especial

L’hivern passat us vam aplegar en un apunt un tou de sopes catalanes i del món per satisfer tots els gustos i totes les preferències climàtiques: sopes per menjar ben calentes, tèbies o fredes de nevera. Tantes sopes i encara ens en vam deixar una, el borsx.

El borsx és una sopa tradicional de la cuina ucraïnesa elaborada amb bleda-rave, col, patata, ceba, pastanaga i carn de vedella o de porc, que se sol acompanyar amb smetana i anet fresc. La bleda-rave és la que li dona el color vermellós tan característic. Però com tots els plats que venen d’antic i que encara s’elaboren, el borsx té mil variants depenent dels ingredients amb què es fa el brou, la mena de carn (vedella, porc, aviram), la tria de les verdures o la manera de coure-les o de tallar-les. Per exemple, a la zona de Kíiv, en lloc dels tradicionals vedella i porc, s’hi posa vedella i xai.

I com que és tan bo, el borsx s’elabora i es menja en molts països eslaus (Rússia, Bielorússia, Polònia o Lituània), cadascun amb el seu toc, o els seus mil tocs, els seus ingredients locals, el seu color (perquè hi ha borsxs verds, grogosos, rosats…) i la seva temperatura (perquè n’hi ha de freds, ideals per a l’estiu). També en trobem variants a països limítrofs com ara Romania, Armènia o Geòrgia i, més enllà, l’emigració el va portar a l’altra banda de l’Atlàntic, als Estats Units i al Canadà, acompanyant els jueus mennonites que fugien de la persecució religiosa, a partir de 1870.

I tot això és només una excusa per transmetre el nostre desig que ben aviat tots plegats puguem seure al voltant d’una taula, amb una cullera a la mà, i compartir un borsx ben calent o qualsevol altre plat, amb pau i amb salut.

Trobareu les fitxes al Cercaterm i al cercador el Portal d’alimentació i gastronomia.

Festuc o pistatxo?

La Pistacia vera és un arbret caducifoli dioic de la família de les anacardiàcies, amb brancatge abundant, que aguanta molt bé la sequera i es conrea pels seus fruits. És originari de l’Àsia central i l’Orient mitjà, i es conrea a diversos països mediterranis des de temps immemorials. El nom comú català d’aquest arbret és festuc o pistatxer.

El fruit que produeix el festuc o pistatxer és una drupa monosperma, ovoide, d’uns 2 cm de longitud, amb closca llisa i de color marró, beix o vermellós que conté una llavor comestible de consistència mantegosa i gust dolç i resinós, de color verd o verd grogós, que s’anomena festuc o pistatxo.

Totes dues paraules, festuc i pistatxo, són igualment correctes i, tot i ser tan diferents, tenen l’origen en la mateixa paraula grega, πιστάκιον (pistákion). En un cas, del grec va passar a l’àrab, que va donar fustaq o‎ fustuq, i de l’àrab va arribar al català com a festuc. La primera font documental en català és de 1335, de l’època d’Alfons el Benigne.

En l’altre cas, el grec pistákion va passar a l’italià, que va donar pistacchio, i d’aquí al castellà (pistacho), al francès (pistache) i a l’anglès (pistachio). El mot català pistatxo sembla que no és un manlleu directe de l’italià sinó per interposició del castellà i del francès, segons ens explica Coromines. En qualsevol cas, és una paraula documentada en català des de 1839, l’any en què va néixer Serafí Pitarra.

En digueu festuc, en digueu pistatxo, mengeu-ne, que són molt bons i aporten, ultra les nombroses calories, fibra, calci, magnesi, zinc, potassi, fòsfor, ferro, tiamina i vitamina E.

Trobareu les fitxes de l’arbre i del fruit al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia.

[Font: TERMCAT]

Com s’escriuen els noms de les varietats vegetals?

Un dels recursos que podeu trobar al web del TERMCAT és el criteri sobre la denominació catalana de les varietats vitivinícoles, és a dir, els noms de raïm per a fer vi i, per extensió, dels ceps on creixen i del vi que produeixen. A partir d’aquí sabem escriure xarel·lo i merlot, i també syrah i gewürztraminer. El criteri de denominació de varietats vitivinícoles tracta qüestions de gènere gramatical, sinonímia, ús de majúscules i minúscules o grafia dels manlleus.

Similarment altres productes alimentaris, especialment vegetals, tenen múltiples varietats amb noms, d’origen estranger o no, que provoquen dubtes a l’hora d’escriure-les en català. Partint del criteri de les varietats de raïm esmentat més amunt, podem generalitzar algunes regles. Així, doncs, com a norma general els noms de varietats vegetals s’escriuen amb minúscula i amb rodona (res de cursives, ni cometes, ni marques tipogràfiques), tant si són varietats autòctones com si són varietats de fora, tant si són noms comuns com si són noms propis. Per exemple, l’arròs bombabasmati o sénia; la pera blanquillaconference o coscia; la poma reinetagolden o starking; el tomàquet rafpometa o esquenaverd; la mongeta vermellamungo o azuki; la patata roseval o new-leaf, o l’enciam trocadero.

En el cas que el nom d’una varietat contingui un nom propi de lloc o de persona que actua com a complement, aquest nom propi s’escriu amb majúscula inicial. En són exemples, el tomàquet de Mutxamel o el tomàquet del Benach. O fora del món vegetal, en l’àmbit dels formatges, el formatge d’Holanda o el formatge de Burgos.

Trobareu tots aquests termes, avui o en un futur pròxim, al Cercaterm i al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia.

[Font: TERMCAT]

El TERMCAT publica el Diccionari de formatges, amb prop de 80 noms de formatges d’arreu del món

El TERMCAT publica en línia el Diccionari de formatges, que difon els termes catalans amb què es designen 77 varietats de formatges d’arreu del món.

La publicació que ara es presenta és un avançament de l’obra completa, en curs de revisió, que té l’objectiu de reflectir tot el món del formatge i que contindrà, a més dels noms de formatges, termes relacionats amb la seva elaboració i consum.

El diccionari recull termes com ara havartimascarponefetapanir o tolko. Cada terme inclou la denominació en català, equivalents en castellà, francès i anglès, definició i, si escau, notes complementàries. Més de la meitat dels termes han estat normalitzats pel Consell Supervisor del TERMCAT.

L’obra forma part de la col·lecció de Diccionaris en Línia del TERMCAT, que ofereix actualment més de 160 títols dedicats a diversos camps d’especialitat.

Les flors de la mel

Novembre de 2021, ens hem començat a treure la mascareta i tornen els refredats, els mocs, la tos, la congestió nasal, les dècimes de febre al vespre, com si fóssim al 2019. Però estigueu tranquils que aquí tenim la solució: un got de llet calenta o una infusió amb una cullerada de mel o dues.

La mel és una substància viscosa i dolça elaborada per les abelles a partir del nèctar de les flors, que dipositen en les cel·les de la bresca perquè se n’alimentin les larves i les abelles adultes. Com a aliment humà és sa i natural, compost bàsicament per una barreja de sucres —a grans trets, un 40 % de fructosa, un 30 % de glucosa i un 10 % d’altres sucres, com ara la maltosa o la sacarosa. El 20 % restant són vitamines, enzims, aigua, alguns pigments vegetals, aromes, àcids i minerals.

Tot i contenir si fa no fa els mateixos nutrients, la textura, el color, el gust o l’aroma de la mel varien segons les flors que les abelles tenen a disposició: flor de taronger, romaní, espígol, flors d’alta muntanya… Però avui ens interessa parlar de la mel de mil flors o mel multifloral o mel polifloral, una mel procedent del nèctar d’una gran varietat de flors (no necessàriament mil), cap de les quals no destaca per sobre de les altres, cosa que la fa la mel més completa quant a propietats medicinals. S’aconsella per a refredats, per a augmentar l’energia o per a fer una bona digestió.

No trobeu que és pa i mel aquest apunt sobre la mel, en ple mes de novembre? Trobareu aquesta fitxa al Cercaterm i al cercador del Portal de l’alimentació i la gastronomia.

Per començar, netegem els aliments

Abans de posar qualsevol vianda al foc, d’afegir-hi sal, un raig d’oli o un manat d’herbes, cal haver fet alguna acció de preparació i tractament dels productes. D’entre els procediments de tractament dels aliments, el primer i més bàsic és el de neteja. I no ens referim només a posar un aliment sota el raig d’aigua.

Alguns d’aquests procediments de neteja ja no se solen fer a les cuines de les cases, sinó que els fan als taulells de les carnisseries o les peixateries. Fins i tot a les cuines dels restaurants sovint reben el producte net. Què no fem? Doncs buidardescarnar (separar la carn de la pell o dels ossos), descarregar (treure els nervis, greix i ossos), desossarescapçar o plomar, pel que fa a carn. I tampoc esbarbardesespinarescapçarescatar o esganyar (treure la barba, les espines, el cap, les escates o les arestes de les ganyes), pel que fa a peix.

En canvi, sí que hem d’esfullarpelarpurgar (les albergínies, els caragols) o tornejar (si volem donar a un aliment una forma determinada). I de vegades també esgranem (magranes), esbajoquem (mongetes, faves), esclofollem (ametlles), espinyolem (cireres per a fer un pastís) o socarrimem (la pell de pollastre abans de rostir-lo).

Un cop nets els aliments, ja podrem passar a les fases següents de tractament del producte: preparació, trossejament, mescla, filtratge i assaonament. I tot això ve abans de la cocció. Ja s’ha dit mil cops que el primer ingredient de la cuina és la paciència.

Trobareu tots aquests termes amb definicions i equivalents al Diccionari de procediments culinaris, al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

(Font: TERMCAT)