Garum o gàrum? Què és?

garum.jpg

La forma adequada en català és gàrum. Es tracta d’un condiment d’olor i gust forts obtingut fent marinar vísceres i trossos de peix en salmorra amb herbes aromàtiques. Era molt apreciat en la cuina grega i sobretot romana, en la qual es considerava un aliment afrodisíac; era car i només era consumit per les classes altes. Actualment hi ha moltes receptes que el tornen a utilitzar i es reivindica com a condiment que forma part de la nostra tradició culinària.

El mot procedeix del llatí garum. En llatí és un mot pla, perquè en llatí no hi ha mots aguts. Per això quan adaptem un llatinisme al català, l’accent recau normalment a la penúltima síl·laba o, si la penúltima és breu, a l’avantpenúltima. És el mateix que passa amb altres mots bisíl·labs d’origen llatí en què la síl·laba tònica és la penúltima per aquest motiu: àlbum, àrum, fílum, fòrum, hílum, sèrum, etc. La forma *garum, doncs, amb pronúncia aguda, no s’adequa a l’etimologia.

Com es diu en català mechar?

procedimentsculinarisEn català, del procediment culinari que consisteix a fer talls i forats a una peça de carn que s’ha de rostir i omplir-los de tallets de cansalada i altres ingredients per fer-la més saborosa se’n diu entatxonar o enllardar, formes normatives que recull el Diccionari de la llengua catalana de l’IEC, i també emmetxar, forma documentada en algunes fonts especialitzades.

Aquesta acció es realitza amb un estri específic, una barra metàl·lica de forma semicilíndrica, proveïda d’un mànec que s’anomena agulla d’enllardar.

Cal no confondre aquest concepte d’enllardar amb un altre procediment culinari que també s’anomena enllardar i que consisteix a untar amb llard una vianda que ha de rostir-se a fi de protegir-la de la font de calor i evitar que es ressequi. En aquest cas, en castellà se’n diu enlardar, lardar o lardear.

Les fitxes de tots aquests termes les trobareu al Cercaterm. I si sou aficionats a cuinar, us recomanem una bona visita al Diccionari de procediments culinaris.