#termedelasetmana: hidròfob

caviar-oli

Aquesta setmana des del TERMCAT us oferim un nou recurs electrònic, dedicat a l’Oli d’oliva en textures. Hi trobareu els termes que fan referència a catorze elaboracions gastronòmiques amb oli d’oliva, sotmès a diversos procediments. En aquestes preparacions sovint s’aprofita una de les propietats de l’oli d’oliva, que us volem proposar com a #termedelasetmana: l’oli d’oliva és hidròfob.

L’adjectiu hidròfob -a s’aplica a substàncies que presenten interaccions repulsives amb l’aigua. Els formants del terme ho expliquen amb claredat: hidro– és una forma prefixada que prové de la paraula grega hýdōr, que significa ‘aigua’; i –fob és una forma sufixada del mot grec phóbos, que significa ‘aversió’.

Aquest terme fa sovint parella amb el contrari hidròfil -a, amb el formant –fil, que prové del mot grec phílos ‘amic, amant’.

La propietat hidròfoba de l’oli d’oliva és la que permet elaborar el caviar d’oli o encapsulat d’oli, que il·lustra aquest apunt i que és una de les textures que us presentem en aquest nou diccionari en què la gastronomia i la química fan tan bona parella. I si us interessen més característiques químiques com aquesta, no deixeu de consultar el Diccionari de química, amb més de 1.500 termes definits i, sovint, amb notes enciclopèdiques ben interessants.

Garum o gàrum? Què és?

garum.jpg

La forma adequada en català és gàrum. Es tracta d’un condiment d’olor i gust forts obtingut fent marinar vísceres i trossos de peix en salmorra amb herbes aromàtiques. Era molt apreciat en la cuina grega i sobretot romana, en la qual es considerava un aliment afrodisíac; era car i només era consumit per les classes altes. Actualment hi ha moltes receptes que el tornen a utilitzar i es reivindica com a condiment que forma part de la nostra tradició culinària.

El mot procedeix del llatí garum. En llatí és un mot pla, perquè en llatí no hi ha mots aguts. Per això quan adaptem un llatinisme al català, l’accent recau normalment a la penúltima síl·laba o, si la penúltima és breu, a l’avantpenúltima. És el mateix que passa amb altres mots bisíl·labs d’origen llatí en què la síl·laba tònica és la penúltima per aquest motiu: àlbum, àrum, fílum, fòrum, hílum, sèrum, etc. La forma *garum, doncs, amb pronúncia aguda, no s’adequa a l’etimologia.

Com es diu en català mechar?

procedimentsculinarisEn català, del procediment culinari que consisteix a fer talls i forats a una peça de carn que s’ha de rostir i omplir-los de tallets de cansalada i altres ingredients per fer-la més saborosa se’n diu entatxonar o enllardar, formes normatives que recull el Diccionari de la llengua catalana de l’IEC, i també emmetxar, forma documentada en algunes fonts especialitzades.

Aquesta acció es realitza amb un estri específic, una barra metàl·lica de forma semicilíndrica, proveïda d’un mànec que s’anomena agulla d’enllardar.

Cal no confondre aquest concepte d’enllardar amb un altre procediment culinari que també s’anomena enllardar i que consisteix a untar amb llard una vianda que ha de rostir-se a fi de protegir-la de la font de calor i evitar que es ressequi. En aquest cas, en castellà se’n diu enlardar, lardar o lardear.

Les fitxes de tots aquests termes les trobareu al Cercaterm. I si sou aficionats a cuinar, us recomanem una bona visita al Diccionari de procediments culinaris.