Què és la quinoa?

quinoa

La quinoa és una planta originària del Perú i de Bolívia, la llavor comestible de la qual té unes propietats que permeten qualificar-la de superaliment, és a dir, que es tracta d’un aliment ric en nutrients que es considera especialment beneficiós per a la salut i el benestar. La planta és una herbàcia anual de la família de les quenopodiàcies de fulles simples, alternes i grosses, flors petites i vermelloses i llavors semblants a les dels cereals.

El seu ús en alimentació s’ha estès molt darrerament en la nostra gastronomia i apareix com a ingredient en molts plats amb diferents combinacions: en amanides, com a paella (en lloc de l’arròs), bullida, en truita i fins i tot en pastisseria.

La denominació prové del quítxua kinúwa o kínua. En francès i en anglès s’anomena també quinoa, i en espanyol la forma preferible és quínua, l’única recollida en el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola, tot i que també es documenten les formes quínoa, quinoa i kinua en altres fonts.

A l’estiu, no deixeu de menjar xocolata

Xocolata_Aflorament

Segons diuen els experts, perquè la xocolata es mantingui en condicions òptimes cal conservar-la entre els 15 i els 18 graus i en un ambient sec, en què la humitat sigui inferior al 60 %. A l’estiu, amb les altes temperatures i les humitats relatives disparades, la xocolata pot patir aflorament, sigui aflorament de greix o aflorament de sucre. És per això, segurament, que per aquestes dates és menys habitual trobar xocolata (o bombons i altres productes elaborats amb xocolata) exposada als supermercats, perquè és més difícil de conservar i, en general, se’n ven menys.

L’aflorament —conegut sovint en anglès amb les formes blooming bloom— és l’alteració física de la xocolata consistent en l’aparició d’una capa fina de color blanquinós a la superfície, que es produeix com a conseqüència de fluctuacions en la temperatura o la humitat. També se’n diu flor, especialment quan ens referim a la capa blanquinosa que queda a la superfície de la xocolata, fruit d’aquest procés d’alteració. L’aflorament pot ser degut a una recristal·lització de la mantega de cacau (en català, aflorament de greix o flor de greix, i en anglès, fat blooming fat bloom), o bé a una recristal·lització del sucre (en català, aflorament de sucre o flor de sucre, i en anglès, sugar blooming o sugar bloom).

En el cas de l’aflorament de greix, l’excés de temperatura fa que la mantega es fongui i es desplaci cap a la superfície. Quan la calor afluixa, la mantega es torna a solidificar, però ja no queda distribuïda de manera homogènia i és aleshores quan apareix un tel greixós o, segons el cas, unes taques de greix més o menys àmplies a la superfície de la xocolata. En l’aflorament de sucre el procés és similar: en aquest cas, l’excés d’humitat dissol el sucre, que puja i, amb l’evaporació de l’aigua, queda a la superfície en forma de cristalls més o menys grossos.

Els amants de la xocolata, però, no heu de patir gens, perquè, si bé és veritat que l’aflorament fa canviar l’aspecte i la textura de la xocolata, el producte continua sent perfectament comestible i, sobretot, tan bo com al principi (o sigui, boníssim).

A la Neoloteca i al Cercaterm podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes, normalitzats recentment pel Consell Supervisor.

Què hi ha darrere d’un superaliment?

superaliment

Per superaliment s’entén un aliment ric en nutrients que es considera especialment beneficiós per a la salut i el benestar.

Tot i que es tracta d’un terme amb una definició no gaire rigorosa i poc científica, és una denominació que està molt en voga darrerament per a referir-se de manera genèrica a tot un conjunt d’aliments naturals procedents especialment de plantes, fruits, llavors, arrels, etc., amb gran quantitat de nutrients altament absorbibles i assimilables per l’organisme.

Així, reben aquest nom aliments de tota la vida tradicionals a casa nostra com el cacau, la magrana, el pol·len, els nabius o els gerds; però també serveix per a altres aliments exòtics poc coneguts a casa nostra fins no fa gaire com la maca, la xia, les baies de goji, la quinoa, els germinats o algues com el kombu.

Podeu consultar aquesta terminologia al Cercaterm.

Com es diu en català mechar?

procedimentsculinarisEn català, del procediment culinari que consisteix a fer talls i forats a una peça de carn que s’ha de rostir i omplir-los de tallets de cansalada i altres ingredients per fer-la més saborosa se’n diu entatxonar o enllardar, formes normatives que recull el Diccionari de la llengua catalana de l’IEC, i també emmetxar, forma documentada en algunes fonts especialitzades.

Aquesta acció es realitza amb un estri específic, una barra metàl·lica de forma semicilíndrica, proveïda d’un mànec que s’anomena agulla d’enllardar.

Cal no confondre aquest concepte d’enllardar amb un altre procediment culinari que també s’anomena enllardar i que consisteix a untar amb llard una vianda que ha de rostir-se a fi de protegir-la de la font de calor i evitar que es ressequi. En aquest cas, en castellà se’n diu enlardar, lardar o lardear.

Les fitxes de tots aquests termes les trobareu al Cercaterm. I si sou aficionats a cuinar, us recomanem una bona visita al Diccionari de procediments culinaris.

Sommelier, sumiller o somelier?

sommelierLa forma catalana normativa és sommelier, substantiu invariable de gènere (una sommelier, un sommelier). Aquest terme es refereix a la persona encarregada de la selecció, la presentació i el servei de vins i licors en alguns restaurants.

Es tracta d’un manlleu adoptat del francès, llengua històricament prestigiosa en el sector de la restauració i la gastronomia i generadora de terminologia en aquests àmbits. És, a més, la forma més internacional, que s’ha implantat en la major part de llengües. En català s’ha adoptat la forma francesa sense adaptacions gràfiques, en coherència també amb altres formes relacionades com maître, croissant, foie-gras, etc., i no es consideren adequades, doncs, les adaptacions *somelier o *sumiller.

En general es recomana pronunciar els manlleus respectant els trets fonètics de la llengua d’origen. És normal, però, que a mesura que el manlleu es generalitza se n’adapti progressivament la pronúncia: en aquest cas és natural i fàcil la pronúncia a la catalana d’acord amb les característiques de cada varietat dialectal.

Podeu aprofundir una mica més en la qüestions relacionades amb la pronúncia dels manlleus si llegiu el criteri Manlleus i calcs lingüístics en terminologia. I si sou del ram, o simplement aficionats al vi, no deixeu de consultar la nova Terminologia de les varietats vitivinícoles, que acabem de presentar.

I tu, com demanes el teu mojito?

MojitoEl terme mojito és un terme normalitzat en català: s’ha admès el manlleu sense adaptar procedent de l’espanyol. Es tracta del còctel d’origen cubà que es prepara amb rom, suc de llima, aigua, gel i sucre, i que se sol decorar amb una branca de menta piperita.

A l’hora de demanar un mojito, el més habitual entre els catalanoparlants és optar per la pronúncia castellana: per això en la fitxa del Cercaterm i la Neoloteca es marca el terme amb la llengua de procedència que orienta sobre la pronúncia, en aquest cas [es].

La recomanació general és pronunciar les formes manllevades recentment i no adaptades gràficament respectant els trets fonètics de la llengua d’origen, en la mesura en què es coneixen o és factible. El procés natural, però, és que, a mesura que un manlleu es generalitza, se n’adapti progressivament la pronúncia. En alguns casos, doncs, hi poden haver fluctuacions i coexistència de diferents formes no fixades en l’ús.

Si aquest estiu, mentre preneu el primer mojito, voleu conèixer amb més profunditat el criteri sobre la indicació de la llengua de procedència en els manlleus no adaptats, podeu consultar el criteri Marcatge dels manlleus no adaptats. Amb el segon mojito podeu passar a indagar sobre la pronúncia dels manlleus amb la lectura del criteri Manlleus i calcs lingüístics en terminologia.

Com es diu trigo sarraceno en català?

FajolEn català les formes principals són fajol, blat cairut i blat negre. Es tracta de l’espècie Fagopyrum esculentum, una planta herbàcia anual de la família de les poligonàcies, els fruits de la qual són destinats a la fabricació d’una farina de composició molt semblant a la dels cereals, però sense gluten. En castellà s’anomena trigo sarraceno, alforfón o alforjón.

Sovint, en l’àmbit de la gastronomia, és conegut també amb el terme en francés sarrasin, perquè la farina de fajol és la que s’utilitza per a elaborar la galette o crep de fajol, la conegudíssima crep especialment prima pròpia de la cuina bretona.

Trobareu tots aquests termes al Cercaterm. I si encara voleu conèixer més noms populars d’aquesta planta, com ara cairut, cairat, milloc, etc., consulteu-los al diccionari en línia Noms de plantes.

Com es pot dir topping en català?

cobertura/guarnició/ingredients

En català la forma més adequada és guarnició, en referència a un ingredient afegit que acompanya un gelat, un iogurt o una gofra, com ara trossets de fruita, boletes de xocolata, fruita seca, nata, etc. Habitualment aquesta guarnició es posa al damunt, i d’aquí ve el nom anglès topping, de top ‘part de dalt’. També es pot anomenar cobertura, especialment si es tracta d’un ingredient que banya o cobreix l’element principal, com ara un xarop, un almívar o xocolata desfeta.

La forma topping s’utilitza també en alguns casos per a indicar els ingredients que es poden afegir a una pizza. Així, és habitual que el client tingui l’opció de triar 2, 3 o 4 toppings per a crear una pizza personalitzada. En aquest cas, la millor opció és dir-ne simplement ingredient.

#termedelasetmana: confitar

confitarL’11 de maig s’escau el dia de sant Ponç, i a moltes viles del país es duen a terme fires i trobades en què el protagonisme el tenen les fruites confitades i les herbes remeieres, atès que sant Ponç és el patró dels herbolaris i dels apicultors. Per afegir-nos a la iniciativa, us proposem com a #termedelasetmana la forma confitar.

Aquest verb fa referència al procediment de conservació de la fruita en què se substitueix el suc propi de la fruita per una solució concentrada de sucre. Es tracta d’un concepte que ens transporta a èpoques en què els mètodes de conservació no es podien basar tant com ho fan ara en el fred i altres sistemes amb una base tecnològica més o menys sofisticada.

El mateix verb s’aplica a altres processos culinaris que també s’orienten a la preservació dels aliments, com en el cas de la cocció lenta en un greix animal o vegetal de la carn o el peix.

Us animem a no deixar-vos espantar per la pluja i a passejar per la fira de Sant Ponç que us quedi més a prop de casa. Hi veureu i hi podreu tastar fruita confitada, i ben segur que també hi fareu altres troballes gastronòmiques ben interessants.