Tanca

On us ho prendreu?

Temps era temps que la paraula telèfon es referia a un aparell de comunicació que teníem instal·lat al rebedor de casa. Costava tenir converses privades! Després es van inventar uns aparells que feien la mateixa funció però es portaven a la bossa o a la butxaca, als quals vam anomenar telèfons mòbils. Al cap d’un temps (força breu, tot s’ha de dir) de coexistència pacífica, els nous aparells van guanyar terreny i van passar a ser el mòbil o, simplement, el telèfon, sense cap qualificatiu. La nova realitat va fer necessari posar cognom a l’aparell del rebedor, que va passar a anomenar-se telèfon fix.

De la mateixa manera, temps era temps que quan no tenies ganes de posar-te el davantal o tenies la nevera buida anaves a un restaurant a dinar o a sopar —o a una botiga de menjar preparat a comprar-lo. Però més endavant, els restaurants van començar a fer menjar per emportar. Sobretot durant la pandèmia de la covid, quan els restaurants estaven tancats o tenien limitacions d’aforament, la cosa va guanyar terreny. En vam parlar aleshores en aquest apunt. En aquesta nova realitat els restaurants o altres establiments de restauració no n’han tingut prou de dir “també fem menjar per emportar”, com una opció secundària, sinó que, posada al mateix nivell que la seva opció tradicional, de consumir el menjar i les begudes en el seu local, ha motivat la necessitat de trobar un terme que expressi aquesta oposició. És per això que, en anunciar-se, un restaurant pot oferir les opcions: a l’establiment (al localaquí) o per emportar (o per emportar-se o per endur o per endur-se).

La realitat es belluga, tempteja, varia, es desenvolupa, deixa un camí, n’agafa un altre i arriba un punt que ens adonem que ha canviat. Aleshores, la llengua també ha de canviar. I si es belluga i és viva troba la manera d’anomenar les novetats. Les novetats o les realitats tradicionals o antigues quan la perspectiva del temps les ha desenfocat o n’ha empal·lidit els colors.

Trobareu les fitxes d’aquests termes al cercador del Portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm.

[Font: TERMCAT]

Marinades

Vora la mar,
                                                                                                                            la fresca de la marinada
                                                                                                                                                porta consol 
                                                                                                                       als dies forts de l’estiuada.[i]

La marinada és un vent que bufa de mar cap a terra que s’explica, segons la física, per l’escalfament diferencial entre la terra i l’aigua. A la cuina, però, la marinada és un preparat líquid on es deixa reposar una vianda (carn, peix, verdura, fruita) a fi que resulti més saborosa.

Una bona marinada no té una recepta específica, però té una fórmula bàsica: oli (l’oli d’oliva verge extra serveix per a tot), un àcid (vinagre, suc de llimona o d’un altre cítric, fins i tot vi o iogurt), en una proporció de tres d’oli per un d’àcid —la proporció és important perquè un excés d’àcid pot fer malbé la proteïna animal. Continuem amb la fórmula: una mica de sal (qualsevol sal, o també salsa de soia), una mica de sucre (o mel o xarop o panela), en una proporció d’una cullerada per cada mitja tassa d’oli i, finalment, per arrodonir el perfil de gust de la marinada, herbes fresques o seques, ratlladura de cítrics, all, ceba i espècies. Si voleu un gust més mediterrani, poseu-hi orenga i alfàbrega, si voleu un gust més asiàtic, poseu-hi gingebre ratllat o coriandre.

Un plat una mica de moda a base de peix marinat és el cebiche o ceviche o sebiche o seviche, una varietat de noms digna de la varietat de llocs d’on és originari, tot al llarg de la costa Pacífica de l’Amèrica Central i del Sud, i de la varietat de preparacions. El cebiche s’ha popularitzat a tot el món i ha entrat amb tanta força que totes les llengües, també el català, han adoptat el manlleu castellà directament. En la fitxa que hi ha al Cercaterm hi veureu la marca de llengua d’origen que ens dona la pista de com pronunciar el terme; en aquest cas concret, el dígraf ch cal pronunciar-lo com ho fa l’espanyol, amb el so corresponent a tx.

El cebiche, com dèiem, és una plat de peix o de marisc cru tallat a trossets i marinat amb llima, sal, pebre, ceba, xili, etc. En el cebiche el suc de llima “cou” el peix, pel temps que es deixa marinant, la carn queda opaca i es torna ferma. Sembla cuit però de fet és cru. Se serveix fred de la nevera, amb ceba tallada a la juliana, coriandre tallat petitó i acompanyat de moniato bullit i blat de moro.

De receptes de cebiche en podeu trobar moltes i molt variades a internet, ja sabeu que nosaltres només donem receptes lingüístiques. Les nostres les trobareu al Cercaterm i al cercador del portal d’alimentació i gastronomia. Bon profit!


[i]Primers versos de Marinada, una de les sardanes més conegudes, composta per Antoni Pérez Moya.

Sopars d’estiu

Nits tropicals, vespres roents. Ni gana no tenim amb la calor que fa. Però bé hem de menjar i hem de menjar i beure de manera adequada perquè el cos tingui l’aliment que necessita per funcionar i sobretot recuperi l’aigua que va perdent. I ja ho sabem que hem de beure molta aigua i menjar aliments que continguin molta aigua i que siguin frescos i lleugers.

Una de les opcions per aconseguir vitamines, aigua, frescor i una bona combinació de gustos és la cuina de l’est de la Mediterrània, del Pròxim Orient, elaborada amb (gairebé) els mateixos ingredients que la cuina de l’oest de la Mediterrània, o sigui, la nostra: tomàquet, albergínia, cogombre, oli d’oliva, llimona… Per això us proposem un menú per a un sopar de juliol: fatuix i falàfel.

El fatuix és una amanida elaborada amb tomàquet, enciam, cogombre i ceba, tallats ben petits, i amb tossets de pa de pita torrats o fregits, que s’amaneix amb oli d’oliva, suc de llimona o vinagre, menta i julivert, també tallats molt molt petits. La frescor de les hortalisses, l’acidesa de la llimona o el vinagre, el gust amarg del julivert, el perfum de la menta… irresistiblement estiuenc!

Podem acompanyar aquesta amanida amb falàfel, una pilota de forma aplanada elaborada amb cigrons cuits triturats i barrejats amb all escaldat, ceba, coriandre, farina de cigró, pebre vermell, sèsam torrat, comí en gra i un pols de sal, i fregida amb oli d’oliva ben calent. Es menja acompanyat de salsa de iogurt. El falàfel es pot menjar amb forquilla i ganivet o es pot ficar dins el pa de pita (en anglès també s’anomena pocket bread, literalment ‘pa de butxaca’) i menjar-se’l d’entrepà. D’aquest entrepà també se’n diu falàfel.

Podeu trobar les fitxes d’aquests termes amb equivalents en altres llengües al diccionari en línia Gastronomia del Pròxim Orient, al cercador del portal d’alimentació i gastronomia i al Cercaterm. Bon profit!

S’assembla al pernil, però no ho és

El terme més teclejat al cercador del portal d’alimentació i gastronomia durant l’any 2020 és cecina. Per què? No ho sabem, però parlem-ne.

La cecina és carn de vedella, de vaca o de bou, fins i tot de cavall o de cabra, salada i assecada a l’aire, al sol o al fum. És una salaó, no un embotit ni un pernil, encara que vegem en algunes botigues (una servidora ho va veure per primera vegada a Morella) les enormes potes de vaca penjades, de color marró grisenc per fora i de tota la gamma de vermell per dins, amb vetes de greix.

La cecina és originària de la regió espanyola de Lleó, on compta amb una indicació geogràfica protegida, però la seva elaboració s’ha estès a altres zones. Com passa amb tantes elaboracions gastronòmiques, l’expansió del producte porta associada l’expansió del nom, per això el català, com les altres llengües, ha adoptat el manlleu del castellà en l’escriptura, però en la parla l’adapta a la fonètica del català. Això vol dir que en català pronunciem les dues ces amb so d’essa sorda.

Si no n’heu tastat mai, proveu de tallar-la a talls molt prims i acompanyar-la amb formatge. La cecina té moltes proteïnes i menys greixos que els embotits, i una aroma i un gust potents.

Podeu consultar la fitxa d’aquest terme al Cercaterm i al diccionari en línia Plats a la carta.

Termes de revetlla

Revetlla-Sant-Joan

“Qui no ha celebrat mai pel juny una revetlla? Nosaltres ho fèiem cada any i ens en preocupàvem cadascun per parts iguals. I aquest any ens disposàvem a fer el mateix ell i jo. Gràcies a ell el jardí era ple de fanalets de colors que lluïen d’allò més. Quan el meu Valentí estava enfilat en una escala penjant els fanalets de paper va arrencar a volar enlaire fins a perdre’s de vista cel enllà i no s’ha vist mai més enlloc del món. Ja sabeu com estan les coses…”

Com Joan Brossa ens recordava a Estació de Calinòpia, un cop més, amb el solstici d’estiu arriba la nit més curta de l’any, la nit de Sant Joan. Banderetes i bombetes de colors, garlandes i fanalets engalanen carrers, places i envelats plens de gent que al ritme de la música celebra la popular revetlla.

Per als més joves, però, el rebombori ja ha començat fins i tot dies abans de la festa, i es preparen per il·luminar el cel amb tota mena de petards i articles pirotècnics. Els més porucs encenen bengales i llancen bombetes o cebes; els més experimentats, fan esclatar fonts, piules, correcames i coets; i els més valents de tots s’atreveixen amb carcasses, traques i trons.

És la nit del foc, i arreu del món s’encenen fogueres carregades de simbolisme i rituals purificadors que pretenen allunyar les males vibracions i els mals esperits. Si a Anglaterra la trobada gira al voltant del monument prehistòric megalític de Stonehenge, en els territoris de parla catalana és la Flama del Canigó l’encarregada d’atiar totes les fogueres.

Com mana la tradició, la festa es completa amb el toc gastronòmic per excel·lència: la coca de Sant Joan, amb fruita confitada i pinyons. Però no és pas l’única: també podeu passar una bona vetllada degustant les coques de recapte, de llardons o les farcides de nata o de crema. Si us atreviu a elaborar-les vosaltres mateixos, un consell d’experts: aquestes coques han de fer el doble de llarg que d’ample. I això sí, no deixeu d’acompanyar-les d’un bon cava, un moscatell, una garnatxa, una mistela o una malvasia.

I si entre petard i petard, i entre tros de coca i tros de coca, encara us queda temps, podeu entretenir-vos consultant els enllaços a les fitxes i altres comentaris que hem escampat per aquest text, o buscant en el diccionari normatiu les formes marcades en negreta. Bona revetlla!

De temporada

aliments-km0

La gran ciutat, el comerç global, el voler-ho tenir tot quan volem i on volem ens ha fet oblidar que les plantes que creixen de la terra tenen uns cicles de vida determinats, que es planten en una època de l’any concreta i que els fruits es cullen en un moment específic, que és quan són madurs. Efectivament, les síndries a l’estiu, les taronges a l’hivern, les albergínies a l’estiu, la col a l’hivern.

I què ens regala l’abril? L’abril ens dona les darreres oportunitats per a gaudir de les bledes, dels calçots (caldrà coure’ls al forn!), de les carxofes, del fonoll, de les taronges. També és època de faves i de pèsols; les maduixes estan al punt i hem començat la temporada de nespres. Si les fruites i verdures les consumim de temporada són més fresques, més gustoses, estan més bé de preu i els pagesos que les conreen poden continuar fent de pagesos.

I tot esperant el maig, el maig que ens portarà les nectarines, els préssecs plans o paraguaians, el primers préssecs i els albercocs, podeu consultar el Cercaterm.

Torrons

torro

Ja esteu a punt per festes? Ja teniu preparada alguna peça de roba per estrenar? Ja teniu fet el pessebre o guarnit l’arbre? Ja heu col·locat al mig del menjador una bona ponsètia? Ja teniu a punt l’os de vedella, l’os de pernil, l’api i la xirivia per fer bon brou? I ja teniu un bon vi del Penedès[1], escumós o no, a refrescar? I sobretot sobretot, ja teniu els torrons?

Sí, els torrons que ens transporten, ben empaquetats, els fruits de la tardor mediterrània: les ametlles, les avellanes, els pinyons, les nous i la mel. Els torrons que tanquen tots els àpats de festes. Els torrons que ens atipen fins al capdamunt, però que no podem parar d’anar trencant a bocins petits o retallant a talls finets perquè n’hi ha de tantes menes que els hem de tastar tots, i repetir de tots per confirmar que són molt bons!

I efectivament, hi ha torrons fluixos que tallem a talls i torrons forts que trenquem a trossos. Exemples de torrons fluixos són el torró de Xixona, el torró de crema o el torró de massapà. En canvi, el torró d’Alacant o el torró d’Agramunt són torrons forts. Tot això si ens cenyim als torrons clàssics. Però si entrem en qualsevol pastisseria i mirem l’oferta, la cosa es complica: torrons de coco, torrons de crocant, torrons de xocolata… torrons de xocolata? De xocolata negra, de trufa, de praliné, de xocolata amb marc de cava, de xocolata amb cafè, de xocolata amb fruita de la passió, de xocolata amb avellanes senceres, de xocolata amb capes de neula, de xocolataaaaaaaaa… I per als iconoclastes, gelat de torró, mousse de torró, bescuit de torró…

Recordeu que ho tenim tot al Cercaterm.

Bon Nadal i bon profit!

 


[1] Considereu-ho una indulgència nadalenca. (N. de l’A.)

#termedelasetmana: hidròfob

caviar-oli

Aquesta setmana des del TERMCAT us oferim un nou recurs electrònic, dedicat a l’Oli d’oliva en textures. Hi trobareu els termes que fan referència a catorze elaboracions gastronòmiques amb oli d’oliva, sotmès a diversos procediments. En aquestes preparacions sovint s’aprofita una de les propietats de l’oli d’oliva, que us volem proposar com a #termedelasetmana: l’oli d’oliva és hidròfob.

L’adjectiu hidròfob -a s’aplica a substàncies que presenten interaccions repulsives amb l’aigua. Els formants del terme ho expliquen amb claredat: hidro– és una forma prefixada que prové de la paraula grega hýdōr, que significa ‘aigua’; i –fob és una forma sufixada del mot grec phóbos, que significa ‘aversió’.

Aquest terme fa sovint parella amb el contrari hidròfil -a, amb el formant –fil, que prové del mot grec phílos ‘amic, amant’.

La propietat hidròfoba de l’oli d’oliva és la que permet elaborar el caviar d’oli o encapsulat d’oli, que il·lustra aquest apunt i que és una de les textures que us presentem en aquest nou diccionari en què la gastronomia i la química fan tan bona parella. I si us interessen més característiques químiques com aquesta, no deixeu de consultar el Diccionari de química, amb més de 1.500 termes definits i, sovint, amb notes enciclopèdiques ben interessants.

Ous poché, poixé, potxé…?

ous-escalfats

Un bon dia comença amb un bon esmorzar: una peça de fruita o un suc de fruita natural, un iogurt o un cafè amb llet i un parell d’ous escalfats damunt d’una llesca de pa.

Ous? Sí. L’ou és un superaliment que conté vitamines (A, B2, B5, B12, E), minerals (seleni, calci, ferro, potassi, zinc, manganès), proteïnes d’alta qualitat, greixos saludables i altres nutrients molt beneficiosos per a la nostra salut. Els ous escalfats són fàcils de preparar. Es tracta de coure’ls sense closca en aigua a una temperatura pròxima al punt d’ebullició.

S’anomenen ous escalfats perquè s’escalfen. Escalfar és un procediment culinari que consisteix a coure un aliment en un líquid a una temperatura pròxima al punt d’ebullició. Dels ous escalfats també se’n diu ous escaldats o ous escumats, perquè un cop cuits es treuen de l’aigua amb una escumadora. Tan transparents i tan lògiques que són aquestes denominacions catalanes i encara hi ha qui recorre a altres llengües per preparar-se l’esmorzar: huevo poché, en castellà; oeuf poché, en francès; poached egg, en anglès.

Podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes al Cercaterm. I endavant les atxes!

Per matar el cuc… una coqueta

coqueta

Per matar el cuc, tenim opcions diverses, tradicionals i modernes, d’aquí de sempre i de l’altra punta de món, sanes, poc sanes i gens sanes. Podem menjar una peça de fruita, un grapat de cireres o d’avellanes, o d’una altra fruita seca, podem menjar unes quantes galetes, o potser cookies, bastonets de pa torrat, o galetes salades, o qualsevol snack. Com que se m’està fent gros el cuc només d’escriure això, me’n vaig a menjar una coqueta.

Una coqueta (en castellà, tortita) és una coca petita, lleugera, generalment rodona i de consistència cruixent, feta a base d’arròs, blat de moro o algun altre cereal o barreja de cereals. De vegades està coberta de xocolata, coco ratllat o alguna altra cosa que la faci encara més mengívola.

Cal no confondre la coqueta amb la crep americana, que és una crep gruixuda i esponjosa, típica de l’Amèrica del Nord, que se sol menjar per esmorzar. En castellà també s’anomena tortita, però té altres noms, com ara panqueque o panqueca, adaptacions de l’anglès pancake.

Si us ha entrat la gana terminològica, aneu al rebost del Cercaterm.

Tornar al principi