Close

De temporada

aliments-km0

La gran ciutat, el comerç global, el voler-ho tenir tot quan volem i on volem ens ha fet oblidar que les plantes que creixen de la terra tenen uns cicles de vida determinats, que es planten en una època de l’any concreta i que els fruits es cullen en un moment específic, que és quan són madurs. Efectivament, les síndries a l’estiu, les taronges a l’hivern, les albergínies a l’estiu, la col a l’hivern.

I què ens regala l’abril? L’abril ens dona les darreres oportunitats per a gaudir de les bledes, dels calçots (caldrà coure’ls al forn!), de les carxofes, del fonoll, de les taronges. També és època de faves i de pèsols; les maduixes estan al punt i hem començat la temporada de nespres. Si les fruites i verdures les consumim de temporada són més fresques, més gustoses, estan més bé de preu i els pagesos que les conreen poden continuar fent de pagesos.

I tot esperant el maig, el maig que ens portarà les nectarines, els préssecs plans o paraguaians, el primers préssecs i els albercocs, podeu consultar el Cercaterm.

Torrons

torro

Ja esteu a punt per festes? Ja teniu preparada alguna peça de roba per estrenar? Ja teniu fet el pessebre o guarnit l’arbre? Ja heu col·locat al mig del menjador una bona ponsètia? Ja teniu a punt l’os de vedella, l’os de pernil, l’api i la xirivia per fer bon brou? I ja teniu un bon vi del Penedès[1], escumós o no, a refrescar? I sobretot sobretot, ja teniu els torrons?

Sí, els torrons que ens transporten, ben empaquetats, els fruits de la tardor mediterrània: les ametlles, les avellanes, els pinyons, les nous i la mel. Els torrons que tanquen tots els àpats de festes. Els torrons que ens atipen fins al capdamunt, però que no podem parar d’anar trencant a bocins petits o retallant a talls finets perquè n’hi ha de tantes menes que els hem de tastar tots, i repetir de tots per confirmar que són molt bons!

I efectivament, hi ha torrons fluixos que tallem a talls i torrons forts que trenquem a trossos. Exemples de torrons fluixos són el torró de Xixona, el torró de crema o el torró de massapà. En canvi, el torró d’Alacant o el torró d’Agramunt són torrons forts. Tot això si ens cenyim als torrons clàssics. Però si entrem en qualsevol pastisseria i mirem l’oferta, la cosa es complica: torrons de coco, torrons de crocant, torrons de xocolata… torrons de xocolata? De xocolata negra, de trufa, de praliné, de xocolata amb marc de cava, de xocolata amb cafè, de xocolata amb fruita de la passió, de xocolata amb avellanes senceres, de xocolata amb capes de neula, de xocolataaaaaaaaa… I per als iconoclastes, gelat de torró, mousse de torró, bescuit de torró…

Recordeu que ho tenim tot al Cercaterm.

Bon Nadal i bon profit!

 


[1] Considereu-ho una indulgència nadalenca. (N. de l’A.)

#termedelasetmana: hidròfob

caviar-oli

Aquesta setmana des del TERMCAT us oferim un nou recurs electrònic, dedicat a l’Oli d’oliva en textures. Hi trobareu els termes que fan referència a catorze elaboracions gastronòmiques amb oli d’oliva, sotmès a diversos procediments. En aquestes preparacions sovint s’aprofita una de les propietats de l’oli d’oliva, que us volem proposar com a #termedelasetmana: l’oli d’oliva és hidròfob.

L’adjectiu hidròfob -a s’aplica a substàncies que presenten interaccions repulsives amb l’aigua. Els formants del terme ho expliquen amb claredat: hidro– és una forma prefixada que prové de la paraula grega hýdōr, que significa ‘aigua’; i –fob és una forma sufixada del mot grec phóbos, que significa ‘aversió’.

Aquest terme fa sovint parella amb el contrari hidròfil -a, amb el formant –fil, que prové del mot grec phílos ‘amic, amant’.

La propietat hidròfoba de l’oli d’oliva és la que permet elaborar el caviar d’oli o encapsulat d’oli, que il·lustra aquest apunt i que és una de les textures que us presentem en aquest nou diccionari en què la gastronomia i la química fan tan bona parella. I si us interessen més característiques químiques com aquesta, no deixeu de consultar el Diccionari de química, amb més de 1.500 termes definits i, sovint, amb notes enciclopèdiques ben interessants.

Ous poché, poixé, potxé…?

ous-escalfats

Un bon dia comença amb un bon esmorzar: una peça de fruita o un suc de fruita natural, un iogurt o un cafè amb llet i un parell d’ous escalfats damunt d’una llesca de pa.

Ous? Sí. L’ou és un superaliment que conté vitamines (A, B2, B5, B12, E), minerals (seleni, calci, ferro, potassi, zinc, manganès), proteïnes d’alta qualitat, greixos saludables i altres nutrients molt beneficiosos per a la nostra salut. Els ous escalfats són fàcils de preparar. Es tracta de coure’ls sense closca en aigua a una temperatura pròxima al punt d’ebullició.

S’anomenen ous escalfats perquè s’escalfen. Escalfar és un procediment culinari que consisteix a coure un aliment en un líquid a una temperatura pròxima al punt d’ebullició. Dels ous escalfats també se’n diu ous escaldats o ous escumats, perquè un cop cuits es treuen de l’aigua amb una escumadora. Tan transparents i tan lògiques que són aquestes denominacions catalanes i encara hi ha qui recorre a altres llengües per preparar-se l’esmorzar: huevo poché, en castellà; oeuf poché, en francès; poached egg, en anglès.

Podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes al Cercaterm. I endavant les atxes!

Per matar el cuc… una coqueta

coqueta

Per matar el cuc, tenim opcions diverses, tradicionals i modernes, d’aquí de sempre i de l’altra punta de món, sanes, poc sanes i gens sanes. Podem menjar una peça de fruita, un grapat de cireres o d’avellanes, o d’una altra fruita seca, podem menjar unes quantes galetes, o potser cookies, bastonets de pa torrat, o galetes salades, o qualsevol snack. Com que se m’està fent gros el cuc només d’escriure això, me’n vaig a menjar una coqueta.

Una coqueta (en castellà, tortita) és una coca petita, lleugera, generalment rodona i de consistència cruixent, feta a base d’arròs, blat de moro o algun altre cereal o barreja de cereals. De vegades està coberta de xocolata, coco ratllat o alguna altra cosa que la faci encara més mengívola.

Cal no confondre la coqueta amb la crep americana, que és una crep gruixuda i esponjosa, típica de l’Amèrica del Nord, que se sol menjar per esmorzar. En castellà també s’anomena tortita, però té altres noms, com ara panqueque o panqueca, adaptacions de l’anglès pancake.

Si us ha entrat la gana terminològica, aneu al rebost del Cercaterm.

Mesclem verds?

mesclum

Hi ha haver un moment en la història de les nostres vides en què vam trobar que l’amanida que havíem menjat sempre, la de l’enciam llarg (o escarola a l’hivern), tomàquet i quatre olives, era molt avorrida i hi vam anar afegint ingredients (fruita seca, fruita fresca, germinats,…) o canviant-ne (el tomàquet verd o el tomàquet de Montserrat per cirerols, l’enciam llarg per enciam de fulla de roure, el vinagre de vi pel vinagre de Mòdena…). Darrerament hem assistit a un nou canvi, l’explosió dels verds: el mesclum.

El mesclum és una barreja de brots i de fulles d’hortalisses, en origen una barreja de brots i fulles silvestres i brots i fulles conreades a l’hort, entre cinc i deu varietats, en combinacions diverses. Les més habituals són l’enciam, l’herba dels canonges, la ruca, els créixens, la xicoira, la verdolaga, el màstec o l’escarola. La gràcia de la combinació és l’equilibri entre els diversos gustos (dolç, amarg, aspre), consistències (cruixent, arrissat), colors (diferents tons de verd o vermell) i perfums. També s’anomena mesclum l’amanida que té aquesta barreja d’herbes com a base i, originàriament, crostonets de pa fregit per sobre, tot amanit amb un bon raig d’oli d’oliva.

I d’on ve això de mesclum? Doncs de l’occità, a partir del verb mesclar (misculare en llatí), verb que compartim en català. Perquè el mesclum és originari de la ciutat de Niça, a la Provença. Tant en occità com en català la paraula és aguda, l’escrivim i la pronunciem igual. El francès va adaptar el terme com a mesclun (també agut), i del francès ha passat a l’anglès i al castellà. El castellà, a més d’adoptar el manlleu del francès, ha creat mézclun, a partir de mezcla (‘barreja’), relacionant-ho amb el verb mezclar.

Trobareu la fitxa d’aquest terme a la Consulteca i al Cercaterm.

Amb què cremem la crema?

pala-de-cremar

S’acosta Sant Josep i tots els llaminers estem buscant la recepta de la crema que un dia vam escriure a mà, en el primer tros de paper que vam trobar, mentre escoltàvem les explicacions de l’àvia: un pols d’això, un grapadet d’allò, a bell ull, fins que vegis que les bombolles salten, remenant tota l’estona, si fa no fa… És que no volem que es perdi la tradició.

Però la qüestió que ens ocupa ara és: com en diem de l’estri tradicional de cremar la crema? L’estri consistent en una planxa de ferro rodona, no gaire grossa, i un mànec llarg i prim també de ferro amb l’extrem de fusta, per on s’agafa, el qual, escalfat al foc fins que és roent, serveix per a cremar el sucre que s’ha tirat damunt la crema, s’anomena pala de cremar o ferro de cremar.

Ara que ja tenim clars els termes, que podeu consultar al Cercaterm, només falta posar-se el davantal i endavant. Bon profit!

Què són les French toast? I com en diem, en català?

torrada_santa_teresa

Les French toast són allò que fan els nord-americans per esmorzar el dia que no tenen pressa per anar a treballar: punxen una llesca de pa amb una forquilla, la fiquen dins un plat amb llet, després en ou batut i la fregeixen. Però, què en saben els francesos d’això?

Del nom, poca cosa. Ara bé, de la menja en saben tant com els catalans, els valencians o els mallorquins, o com els occitans, els normands, els castellans, els portuguesos, els holandesos, els alemanys o els anglesos, perquè ens trobem davant d’un exemple paneuropeu de la cuina d’aprofitament. I d’Europa a Amèrica, cadascú hi posa el seu toc particular: xopar el pa amb una barreja de llet i ou, o primer xopar-lo amb la llet i després amb l’ou batut, o fer servir només el rovell de l’ou, o afegir-hi vainilla a la barreja, o fregir amb oli d’oliva o amb un altre oli o amb mantega, o servir-ho, un cop fregit, amb sucre, mel, canyella, cacau, confitura de poma, xarop d’erable…

En fi, tot depèn de la tradició d’on vinguem cadascú. En català, en diem torradetes de Santa Teresa, o simplement torradetes. Però també coquetes de Santa Teresa, gresoletes dolces, llesques de papa, llesquetes en ou, rostes de Santa Teresa… Una diversitat de noms per a una diversitat de tocs gastronòmics.

Trobareu recollida tota aquesta informació, i més encara, a la Consulteca i al Cercaterm.

Hummus de què?

hummus

El terme hummus es refereix a un puré de cigrons, habitualment condimentat amb llimona, tahina, alls, oli d’oliva i julivert, típic del Pròxim Orient. Entre aquests ingredients destaca especialment la tahina, que és una mantega de sèsam també típica dels mateixos llocs on tradicionalment es menja hummus.

És recomanable, doncs, evitar usos impropis que recentment s’estan estenent com ara hummus de llenties, hummus d’albergínies, hummus de pebrots, etc., perquè l’hummus es fa amb cigrons (de fet, la paraula hummus és l’equivalent àrab de ‘cigró’). En aquests altres casos caldria utilitzar formes com ara puré o crema de llenties, de pebrots, etc.; i en el cas concret de les albergínies, es pot fer servir babaganuix, també adaptació de l’àrab, que designa específicament el puré d’albergínies escalivades i amb els mateixos condiments que l’hummus.

En àrab, la llengua original del terme, la pronúncia és amb hac aspirada, però com molts altres manlleus implantats i generalitzats en català, el procés natural és que se n’adapti també la pronúncia: hummus es pronuncia ja habitualment amb hac muda i es pot, per tant, apostrofar.

Podeu consultar aquests termes al Cercaterm, a la Neoloteca i també al diccionari en línia Gastronomia del Pròxim Orient, en el qual els trobareu al costat d’altres termes del mateix àmbit i lloc d’origen.

Tes del Japó: nous termes mil·lenaris

te

La gastronomia oriental comença a fer-se un lloc important entre nosaltres, sigui a través de la restauració o els comerços o, fins i tot, a través de diverses expressions culturals, com ara el cinema, la literatura o el manga. El costum de prendre te és una de les manifestacions gastronòmiques heretades d’Orient que ha tingut una expansió més gran a casa nostra, i això ha comportat que la distinció entre te negre i te verd, a què estàvem acostumats fins no fa gaire, hagi quedat petita per a encabir la gran quantitat de tes que actualment podem trobar al mercat.

Cada cop són més coneguts, per exemple, els tes verds japonesos, el nom dels quals ha estat objecte de normalització recentment. A la taula següent trobareu els noms originaris del te (en caràcters japonesos i en transcripció segons el sistema Hepburn), els noms catalans aprovats i la definició de cada te.

 

Nom japonès Transcripció Hepburn Nom català Definició
番茶 bancha bantxa;

te de tres anys [sin. compl.]

Te verd japonès procedent de fulles madurades i assecades d’una manera natural durant tres anys, que produeix una infusió amb un contingut de teïna molt baix i amb una forta aroma de palla.
玄米茶 genmaicha guenmaitxa;

te d’arròs torrat [sin. compl.]

Te fet d’una barreja de sentxa i grans d’arròs integral torrats i inflats, ocasionalment esclatats, que produeix una infusió amb un contingut de teïna baix i amb un gust que recorda la malta o el cafè.
ほうじ茶 hōjicha hojitxa;

te verd torrat [sin. compl.]

Te verd japonès, generalment bantxa, sotmès a un procés de torrefacció amb carbó, que produeix una infusió amb un contingut de teïna molt baix i amb un gust lleuger de caramel, que se sol prendre com a acompanyament del sushi.
茎茶 kukicha kukitxa;

te de branquillons [sin. compl.]

Barreja de branquillons, tiges, pecíols i, en menys quantitat, fulles de te verd japonès, generalment sentxa, que produeix una infusió amb un contingut en teïna molt baix, cremosa, suau i amb un gust relativament dolç de nous.
抹茶 matcha matxa;

te japonès en pols [sin. compl.]

Te verd japonès en pols que s’obté de les fulles, netes del pecíol i la nervadura, de plantes cultivades temporalment a l’ombra, que produeix una infusió molt refrescant, amb un contingut de teïna elevat i amb un gust intens, lleugerament amargant però amb un punt de dolçor, que se sol prendre en la cerimònia del te.
煎茶 sencha sentxa Te verd japonès que es produeix enrotllant i assecant fulles senceres, que produeix una infusió amb un contingut de teïna elevat i amb un gust amargant i aspre, amb notes fresques, perfumades i un punt de dolçor.

 

Per motius d’internacionalitat i de precisió, el Consell Supervisor ha optat per mantenir el manlleu japonès, adaptat a l’ortografia catalana, com a denominació principal. Quan ha estat possible, també ha proposat com a sinònim complementari del manlleu una denominació catalana descriptiva, que aporti informació sobre el concepte, especialment quan aquesta forma ja s’ha trobat usada en català o quan s’ha vist que en altres llengües s’utilitzaven denominacions similars.

Pel que fa als manlleus (tots amb la terminació cha, que significa ‘te’), se n’ha proposat l’adaptació tenint en compte bàsicament tres factors: 1) el fet que les formes resultants no difereixen gaire de les formes més internacionals, és a dir, de les transcrites segons el sistema Hepburn; 2) la proximitat de l’àmbit d’especialitat dels termes amb la llengua general, que fa recomanable l’acostament al sistema ortogràfic propi, a fi de facilitar la pronúncia als parlants, i 3) el fet que les formes adaptades ja s’han trobat documentades en textos catalans.

Aviat podreu consultar les fitxes completes d’aquests termes a la Neoloteca i al Cercaterm.

Back to top