#termedelasetmana: hidròfob

caviar-oli

Aquesta setmana des del TERMCAT us oferim un nou recurs electrònic, dedicat a l’Oli d’oliva en textures. Hi trobareu els termes que fan referència a catorze elaboracions gastronòmiques amb oli d’oliva, sotmès a diversos procediments. En aquestes preparacions sovint s’aprofita una de les propietats de l’oli d’oliva, que us volem proposar com a #termedelasetmana: l’oli d’oliva és hidròfob.

L’adjectiu hidròfob -a s’aplica a substàncies que presenten interaccions repulsives amb l’aigua. Els formants del terme ho expliquen amb claredat: hidro– és una forma prefixada que prové de la paraula grega hýdōr, que significa ‘aigua’; i –fob és una forma sufixada del mot grec phóbos, que significa ‘aversió’.

Aquest terme fa sovint parella amb el contrari hidròfil -a, amb el formant –fil, que prové del mot grec phílos ‘amic, amant’.

La propietat hidròfoba de l’oli d’oliva és la que permet elaborar el caviar d’oli o encapsulat d’oli, que il·lustra aquest apunt i que és una de les textures que us presentem en aquest nou diccionari en què la gastronomia i la química fan tan bona parella. I si us interessen més característiques químiques com aquesta, no deixeu de consultar el Diccionari de química, amb més de 1.500 termes definits i, sovint, amb notes enciclopèdiques ben interessants.

Ous poché, poixé, potxé…?

ous-escalfats

Un bon dia comença amb un bon esmorzar: una peça de fruita o un suc de fruita natural, un iogurt o un cafè amb llet i un parell d’ous escalfats damunt d’una llesca de pa.

Ous? Sí. L’ou és un superaliment que conté vitamines (A, B2, B5, B12, E), minerals (seleni, calci, ferro, potassi, zinc, manganès), proteïnes d’alta qualitat, greixos saludables i altres nutrients molt beneficiosos per a la nostra salut. Els ous escalfats són fàcils de preparar. Es tracta de coure’ls sense closca en aigua a una temperatura pròxima al punt d’ebullició.

S’anomenen ous escalfats perquè s’escalfen. Escalfar és un procediment culinari que consisteix a coure un aliment en un líquid a una temperatura pròxima al punt d’ebullició. Dels ous escalfats també se’n diu ous escaldats o ous escumats, perquè un cop cuits es treuen de l’aigua amb una escumadora. Tan transparents i tan lògiques que són aquestes denominacions catalanes i encara hi ha qui recorre a altres llengües per preparar-se l’esmorzar: huevo poché, en castellà; oeuf poché, en francès; poached egg, en anglès.

Podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes al Cercaterm. I endavant les atxes!

Per matar el cuc… una coqueta

coqueta

Per matar el cuc, tenim opcions diverses, tradicionals i modernes, d’aquí de sempre i de l’altra punta de món, sanes, poc sanes i gens sanes. Podem menjar una peça de fruita, un grapat de cireres o d’avellanes, o d’una altra fruita seca, podem menjar unes quantes galetes, o potser cookies, bastonets de pa torrat, o galetes salades, o qualsevol snack. Com que se m’està fent gros el cuc només d’escriure això, me’n vaig a menjar una coqueta.

Una coqueta (en castellà, tortita) és una coca petita, lleugera, generalment rodona i de consistència cruixent, feta a base d’arròs, blat de moro o algun altre cereal o barreja de cereals. De vegades està coberta de xocolata, coco ratllat o alguna altra cosa que la faci encara més mengívola.

Cal no confondre la coqueta amb la crep americana, que és una crep gruixuda i esponjosa, típica de l’Amèrica del Nord, que se sol menjar per esmorzar. En castellà també s’anomena tortita, però té altres noms, com ara panqueque o panqueca, adaptacions de l’anglès pancake.

Si us ha entrat la gana terminològica, aneu al rebost del Cercaterm.

Mesclem verds?

mesclum

Hi ha haver un moment en la història de les nostres vides en què vam trobar que l’amanida que havíem menjat sempre, la de l’enciam llarg (o escarola a l’hivern), tomàquet i quatre olives, era molt avorrida i hi vam anar afegint ingredients (fruita seca, fruita fresca, germinats,…) o canviant-ne (el tomàquet verd o el tomàquet de Montserrat per cirerols, l’enciam llarg per enciam de fulla de roure, el vinagre de vi pel vinagre de Mòdena…). Darrerament hem assistit a un nou canvi, l’explosió dels verds: el mesclum.

El mesclum és una barreja de brots i de fulles d’hortalisses, en origen una barreja de brots i fulles silvestres i brots i fulles conreades a l’hort, entre cinc i deu varietats, en combinacions diverses. Les més habituals són l’enciam, l’herba dels canonges, la ruca, els créixens, la xicoira, la verdolaga, el màstec o l’escarola. La gràcia de la combinació és l’equilibri entre els diversos gustos (dolç, amarg, aspre), consistències (cruixent, arrissat), colors (diferents tons de verd o vermell) i perfums. També s’anomena mesclum l’amanida que té aquesta barreja d’herbes com a base i, originàriament, crostonets de pa fregit per sobre, tot amanit amb un bon raig d’oli d’oliva.

I d’on ve això de mesclum? Doncs de l’occità, a partir del verb mesclar (misculare en llatí), verb que compartim en català. Perquè el mesclum és originari de la ciutat de Niça, a la Provença. Tant en occità com en català la paraula és aguda, l’escrivim i la pronunciem igual. El francès va adaptar el terme com a mesclun (també agut), i del francès ha passat a l’anglès i al castellà. El castellà, a més d’adoptar el manlleu del francès, ha creat mézclun, a partir de mezcla (‘barreja’), relacionant-ho amb el verb mezclar.

Trobareu la fitxa d’aquest terme a la Consulteca i al Cercaterm.

Amb què cremem la crema?

pala-de-cremar

S’acosta Sant Josep i tots els llaminers estem buscant la recepta de la crema que un dia vam escriure a mà, en el primer tros de paper que vam trobar, mentre escoltàvem les explicacions de l’àvia: un pols d’això, un grapadet d’allò, a bell ull, fins que vegis que les bombolles salten, remenant tota l’estona, si fa no fa… És que no volem que es perdi la tradició.

Però la qüestió que ens ocupa ara és: com en diem de l’estri tradicional de cremar la crema? L’estri consistent en una planxa de ferro rodona, no gaire grossa, i un mànec llarg i prim també de ferro amb l’extrem de fusta, per on s’agafa, el qual, escalfat al foc fins que és roent, serveix per a cremar el sucre que s’ha tirat damunt la crema, s’anomena pala de cremar o ferro de cremar.

Ara que ja tenim clars els termes, que podeu consultar al Cercaterm, només falta posar-se el davantal i endavant. Bon profit!

Què són les French toast? I com en diem, en català?

torrada_santa_teresa

Les French toast són allò que fan els nord-americans per esmorzar el dia que no tenen pressa per anar a treballar: punxen una llesca de pa amb una forquilla, la fiquen dins un plat amb llet, després en ou batut i la fregeixen. Però, què en saben els francesos d’això?

Del nom, poca cosa. Ara bé, de la menja en saben tant com els catalans, els valencians o els mallorquins, o com els occitans, els normands, els castellans, els portuguesos, els holandesos, els alemanys o els anglesos, perquè ens trobem davant d’un exemple paneuropeu de la cuina d’aprofitament. I d’Europa a Amèrica, cadascú hi posa el seu toc particular: xopar el pa amb una barreja de llet i ou, o primer xopar-lo amb la llet i després amb l’ou batut, o fer servir només el rovell de l’ou, o afegir-hi vainilla a la barreja, o fregir amb oli d’oliva o amb un altre oli o amb mantega, o servir-ho, un cop fregit, amb sucre, mel, canyella, cacau, confitura de poma, xarop d’erable…

En fi, tot depèn de la tradició d’on vinguem cadascú. En català, en diem torradetes de Santa Teresa, o simplement torradetes. Però també coquetes de Santa Teresa, gresoletes dolces, llesques de papa, llesquetes en ou, rostes de Santa Teresa… Una diversitat de noms per a una diversitat de tocs gastronòmics.

Trobareu recollida tota aquesta informació, i més encara, a la Consulteca i al Cercaterm.

Hummus de què?

hummus

El terme hummus es refereix a un puré de cigrons, habitualment condimentat amb llimona, tahina, alls, oli d’oliva i julivert, típic del Pròxim Orient. Entre aquests ingredients destaca especialment la tahina, que és una mantega de sèsam també típica dels mateixos llocs on tradicionalment es menja hummus.

És recomanable, doncs, evitar usos impropis que recentment s’estan estenent com ara hummus de llenties, hummus d’albergínies, hummus de pebrots, etc., perquè l’hummus es fa amb cigrons (de fet, la paraula hummus és l’equivalent àrab de ‘cigró’). En aquests altres casos caldria utilitzar formes com ara puré o crema de llenties, de pebrots, etc.; i en el cas concret de les albergínies, es pot fer servir babaganuix, també adaptació de l’àrab, que designa específicament el puré d’albergínies escalivades i amb els mateixos condiments que l’hummus.

En àrab, la llengua original del terme, la pronúncia és amb hac aspirada, però com molts altres manlleus implantats i generalitzats en català, el procés natural és que se n’adapti també la pronúncia: hummus es pronuncia ja habitualment amb hac muda i es pot, per tant, apostrofar.

Podeu consultar aquests termes al Cercaterm, a la Neoloteca i també al diccionari en línia Gastronomia del Pròxim Orient, en el qual els trobareu al costat d’altres termes del mateix àmbit i lloc d’origen.

Tes del Japó: nous termes mil·lenaris

te

La gastronomia oriental comença a fer-se un lloc important entre nosaltres, sigui a través de la restauració o els comerços o, fins i tot, a través de diverses expressions culturals, com ara el cinema, la literatura o el manga. El costum de prendre te és una de les manifestacions gastronòmiques heretades d’Orient que ha tingut una expansió més gran a casa nostra, i això ha comportat que la distinció entre te negre i te verd, a què estàvem acostumats fins no fa gaire, hagi quedat petita per a encabir la gran quantitat de tes que actualment podem trobar al mercat.

Cada cop són més coneguts, per exemple, els tes verds japonesos, el nom dels quals ha estat objecte de normalització recentment. A la taula següent trobareu els noms originaris del te (en caràcters japonesos i en transcripció segons el sistema Hepburn), els noms catalans aprovats i la definició de cada te.

 

Nom japonès Transcripció Hepburn Nom català Definició
番茶 bancha bantxa;

te de tres anys [sin. compl.]

Te verd japonès procedent de fulles madurades i assecades d’una manera natural durant tres anys, que produeix una infusió amb un contingut de teïna molt baix i amb una forta aroma de palla.
玄米茶 genmaicha guenmaitxa;

te d’arròs torrat [sin. compl.]

Te fet d’una barreja de sentxa i grans d’arròs integral torrats i inflats, ocasionalment esclatats, que produeix una infusió amb un contingut de teïna baix i amb un gust que recorda la malta o el cafè.
ほうじ茶 hōjicha hojitxa;

te verd torrat [sin. compl.]

Te verd japonès, generalment bantxa, sotmès a un procés de torrefacció amb carbó, que produeix una infusió amb un contingut de teïna molt baix i amb un gust lleuger de caramel, que se sol prendre com a acompanyament del sushi.
茎茶 kukicha kukitxa;

te de branquillons [sin. compl.]

Barreja de branquillons, tiges, pecíols i, en menys quantitat, fulles de te verd japonès, generalment sentxa, que produeix una infusió amb un contingut en teïna molt baix, cremosa, suau i amb un gust relativament dolç de nous.
抹茶 matcha matxa;

te japonès en pols [sin. compl.]

Te verd japonès en pols que s’obté de les fulles, netes del pecíol i la nervadura, de plantes cultivades temporalment a l’ombra, que produeix una infusió molt refrescant, amb un contingut de teïna elevat i amb un gust intens, lleugerament amargant però amb un punt de dolçor, que se sol prendre en la cerimònia del te.
煎茶 sencha sentxa Te verd japonès que es produeix enrotllant i assecant fulles senceres, que produeix una infusió amb un contingut de teïna elevat i amb un gust amargant i aspre, amb notes fresques, perfumades i un punt de dolçor.

 

Per motius d’internacionalitat i de precisió, el Consell Supervisor ha optat per mantenir el manlleu japonès, adaptat a l’ortografia catalana, com a denominació principal. Quan ha estat possible, també ha proposat com a sinònim complementari del manlleu una denominació catalana descriptiva, que aporti informació sobre el concepte, especialment quan aquesta forma ja s’ha trobat usada en català o quan s’ha vist que en altres llengües s’utilitzaven denominacions similars.

Pel que fa als manlleus (tots amb la terminació cha, que significa ‘te’), se n’ha proposat l’adaptació tenint en compte bàsicament tres factors: 1) el fet que les formes resultants no difereixen gaire de les formes més internacionals, és a dir, de les transcrites segons el sistema Hepburn; 2) la proximitat de l’àmbit d’especialitat dels termes amb la llengua general, que fa recomanable l’acostament al sistema ortogràfic propi, a fi de facilitar la pronúncia als parlants, i 3) el fet que les formes adaptades ja s’han trobat documentades en textos catalans.

Aviat podreu consultar les fitxes completes d’aquests termes a la Neoloteca i al Cercaterm.

Què és la quinoa?

quinoa

La quinoa és una planta originària del Perú i de Bolívia, la llavor comestible de la qual té unes propietats que permeten qualificar-la de superaliment, és a dir, que es tracta d’un aliment ric en nutrients que es considera especialment beneficiós per a la salut i el benestar. La planta és una herbàcia anual de la família de les quenopodiàcies de fulles simples, alternes i grosses, flors petites i vermelloses i llavors semblants a les dels cereals.

El seu ús en alimentació s’ha estès molt darrerament en la nostra gastronomia i apareix com a ingredient en molts plats amb diferents combinacions: en amanides, com a paella (en lloc de l’arròs), bullida, en truita i fins i tot en pastisseria.

La denominació prové del quítxua kinúwa o kínua. En francès i en anglès s’anomena també quinoa, i en espanyol la forma preferible és quínua, l’única recollida en el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola, tot i que també es documenten les formes quínoa, quinoa i kinua en altres fonts.

A l’estiu, no deixeu de menjar xocolata

Xocolata_Aflorament

Segons diuen els experts, perquè la xocolata es mantingui en condicions òptimes cal conservar-la entre els 15 i els 18 graus i en un ambient sec, en què la humitat sigui inferior al 60 %. A l’estiu, amb les altes temperatures i les humitats relatives disparades, la xocolata pot patir aflorament, sigui aflorament de greix o aflorament de sucre. És per això, segurament, que per aquestes dates és menys habitual trobar xocolata (o bombons i altres productes elaborats amb xocolata) exposada als supermercats, perquè és més difícil de conservar i, en general, se’n ven menys.

L’aflorament —conegut sovint en anglès amb les formes blooming bloom— és l’alteració física de la xocolata consistent en l’aparició d’una capa fina de color blanquinós a la superfície, que es produeix com a conseqüència de fluctuacions en la temperatura o la humitat. També se’n diu flor, especialment quan ens referim a la capa blanquinosa que queda a la superfície de la xocolata, fruit d’aquest procés d’alteració. L’aflorament pot ser degut a una recristal·lització de la mantega de cacau (en català, aflorament de greix o flor de greix, i en anglès, fat blooming fat bloom), o bé a una recristal·lització del sucre (en català, aflorament de sucre o flor de sucre, i en anglès, sugar blooming o sugar bloom).

En el cas de l’aflorament de greix, l’excés de temperatura fa que la mantega es fongui i es desplaci cap a la superfície. Quan la calor afluixa, la mantega es torna a solidificar, però ja no queda distribuïda de manera homogènia i és aleshores quan apareix un tel greixós o, segons el cas, unes taques de greix més o menys àmplies a la superfície de la xocolata. En l’aflorament de sucre el procés és similar: en aquest cas, l’excés d’humitat dissol el sucre, que puja i, amb l’evaporació de l’aigua, queda a la superfície en forma de cristalls més o menys grossos.

Els amants de la xocolata, però, no heu de patir gens, perquè, si bé és veritat que l’aflorament fa canviar l’aspecte i la textura de la xocolata, el producte continua sent perfectament comestible i, sobretot, tan bo com al principi (o sigui, boníssim).

A la Neoloteca i al Cercaterm podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes, normalitzats recentment pel Consell Supervisor.