Tanca

S’assembla al pernil, però no ho és

El terme més teclejat al cercador del portal d’alimentació i gastronomia durant l’any 2020 és cecina. Per què? No ho sabem, però parlem-ne.

La cecina és carn de vedella, de vaca o de bou, fins i tot de cavall o de cabra, salada i assecada a l’aire, al sol o al fum. És una salaó, no un embotit ni un pernil, encara que vegem en algunes botigues (una servidora ho va veure per primera vegada a Morella) les enormes potes de vaca penjades, de color marró grisenc per fora i de tota la gamma de vermell per dins, amb vetes de greix.

La cecina és originària de la regió espanyola de Lleó, on compta amb una indicació geogràfica protegida, però la seva elaboració s’ha estès a altres zones. Com passa amb tantes elaboracions gastronòmiques, l’expansió del producte porta associada l’expansió del nom, per això el català, com les altres llengües, ha adoptat el manlleu del castellà en l’escriptura, però en la parla l’adapta a la fonètica del català. Això vol dir que en català pronunciem les dues ces amb so d’essa sorda.

Si no n’heu tastat mai, proveu de tallar-la a talls molt prims i acompanyar-la amb formatge. La cecina té moltes proteïnes i menys greixos que els embotits, i una aroma i un gust potents.

Podeu consultar la fitxa d’aquest terme al Cercaterm i al diccionari en línia Plats a la carta.

De temporada

aliments-km0

La gran ciutat, el comerç global, el voler-ho tenir tot quan volem i on volem ens ha fet oblidar que les plantes que creixen de la terra tenen uns cicles de vida determinats, que es planten en una època de l’any concreta i que els fruits es cullen en un moment específic, que és quan són madurs. Efectivament, les síndries a l’estiu, les taronges a l’hivern, les albergínies a l’estiu, la col a l’hivern.

I què ens regala l’abril? L’abril ens dona les darreres oportunitats per a gaudir de les bledes, dels calçots (caldrà coure’ls al forn!), de les carxofes, del fonoll, de les taronges. També és època de faves i de pèsols; les maduixes estan al punt i hem començat la temporada de nespres. Si les fruites i verdures les consumim de temporada són més fresques, més gustoses, estan més bé de preu i els pagesos que les conreen poden continuar fent de pagesos.

I tot esperant el maig, el maig que ens portarà les nectarines, els préssecs plans o paraguaians, el primers préssecs i els albercocs, podeu consultar el Cercaterm.

Ous poché, poixé, potxé…?

ous-escalfats

Un bon dia comença amb un bon esmorzar: una peça de fruita o un suc de fruita natural, un iogurt o un cafè amb llet i un parell d’ous escalfats damunt d’una llesca de pa.

Ous? Sí. L’ou és un superaliment que conté vitamines (A, B2, B5, B12, E), minerals (seleni, calci, ferro, potassi, zinc, manganès), proteïnes d’alta qualitat, greixos saludables i altres nutrients molt beneficiosos per a la nostra salut. Els ous escalfats són fàcils de preparar. Es tracta de coure’ls sense closca en aigua a una temperatura pròxima al punt d’ebullició.

S’anomenen ous escalfats perquè s’escalfen. Escalfar és un procediment culinari que consisteix a coure un aliment en un líquid a una temperatura pròxima al punt d’ebullició. Dels ous escalfats també se’n diu ous escaldats o ous escumats, perquè un cop cuits es treuen de l’aigua amb una escumadora. Tan transparents i tan lògiques que són aquestes denominacions catalanes i encara hi ha qui recorre a altres llengües per preparar-se l’esmorzar: huevo poché, en castellà; oeuf poché, en francès; poached egg, en anglès.

Podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes al Cercaterm. I endavant les atxes!

Per matar el cuc… una coqueta

coqueta

Per matar el cuc, tenim opcions diverses, tradicionals i modernes, d’aquí de sempre i de l’altra punta de món, sanes, poc sanes i gens sanes. Podem menjar una peça de fruita, un grapat de cireres o d’avellanes, o d’una altra fruita seca, podem menjar unes quantes galetes, o potser cookies, bastonets de pa torrat, o galetes salades, o qualsevol snack. Com que se m’està fent gros el cuc només d’escriure això, me’n vaig a menjar una coqueta.

Una coqueta (en castellà, tortita) és una coca petita, lleugera, generalment rodona i de consistència cruixent, feta a base d’arròs, blat de moro o algun altre cereal o barreja de cereals. De vegades està coberta de xocolata, coco ratllat o alguna altra cosa que la faci encara més mengívola.

Cal no confondre la coqueta amb la crep americana, que és una crep gruixuda i esponjosa, típica de l’Amèrica del Nord, que se sol menjar per esmorzar. En castellà també s’anomena tortita, però té altres noms, com ara panqueque o panqueca, adaptacions de l’anglès pancake.

Si us ha entrat la gana terminològica, aneu al rebost del Cercaterm.

Que s’acosta la mona: què és el conxatge?

conxatge

Ja queda més a prop el dia de la mona, i els nombrosos aficionats a la xocolata ja en tenen moltes ganes. Però, perquè puguem gaudir de les delícies de la xocolata, el cacau ha de passar per diversos processos, entre els quals, el conxatge.

Concretament, es refereix a l’operació mecànica que consisteix a remenar enèrgicament la xocolata durant un temps prolongat, generalment afegint-hi lecitina i mantega de cacau, amb l’objectiu de refinar-ne l’aroma, homogeneïtzar-ne la textura i fer-ne evaporar la humitat i els àcids volàtils. La durada del conxatge oscil·la entre les 6 i les 82 hores i la xocolata s’escalfa per fricció fins a una temperatura entre 50 i 80 ºC.

Sembla que el terme prové de la forma que tenen (o tenien) les màquines (les conxes) en què es feia aquesta operació de conxar la xocolata, relativament semblants a una closca. De fet, en totes les llengües s’observa la mateixa arrel, de base llatina.

Mesclem verds?

mesclum

Hi ha haver un moment en la història de les nostres vides en què vam trobar que l’amanida que havíem menjat sempre, la de l’enciam llarg (o escarola a l’hivern), tomàquet i quatre olives, era molt avorrida i hi vam anar afegint ingredients (fruita seca, fruita fresca, germinats,…) o canviant-ne (el tomàquet verd o el tomàquet de Montserrat per cirerols, l’enciam llarg per enciam de fulla de roure, el vinagre de vi pel vinagre de Mòdena…). Darrerament hem assistit a un nou canvi, l’explosió dels verds: el mesclum.

El mesclum és una barreja de brots i de fulles d’hortalisses, en origen una barreja de brots i fulles silvestres i brots i fulles conreades a l’hort, entre cinc i deu varietats, en combinacions diverses. Les més habituals són l’enciam, l’herba dels canonges, la ruca, els créixens, la xicoira, la verdolaga, el màstec o l’escarola. La gràcia de la combinació és l’equilibri entre els diversos gustos (dolç, amarg, aspre), consistències (cruixent, arrissat), colors (diferents tons de verd o vermell) i perfums. També s’anomena mesclum l’amanida que té aquesta barreja d’herbes com a base i, originàriament, crostonets de pa fregit per sobre, tot amanit amb un bon raig d’oli d’oliva.

I d’on ve això de mesclum? Doncs de l’occità, a partir del verb mesclar (misculare en llatí), verb que compartim en català. Perquè el mesclum és originari de la ciutat de Niça, a la Provença. Tant en occità com en català la paraula és aguda, l’escrivim i la pronunciem igual. El francès va adaptar el terme com a mesclun (també agut), i del francès ha passat a l’anglès i al castellà. El castellà, a més d’adoptar el manlleu del francès, ha creat mézclun, a partir de mezcla (‘barreja’), relacionant-ho amb el verb mezclar.

Trobareu la fitxa d’aquest terme a la Consulteca i al Cercaterm.

Amb què cremem la crema?

pala-de-cremar

S’acosta Sant Josep i tots els llaminers estem buscant la recepta de la crema que un dia vam escriure a mà, en el primer tros de paper que vam trobar, mentre escoltàvem les explicacions de l’àvia: un pols d’això, un grapadet d’allò, a bell ull, fins que vegis que les bombolles salten, remenant tota l’estona, si fa no fa… És que no volem que es perdi la tradició.

Però la qüestió que ens ocupa ara és: com en diem de l’estri tradicional de cremar la crema? L’estri consistent en una planxa de ferro rodona, no gaire grossa, i un mànec llarg i prim també de ferro amb l’extrem de fusta, per on s’agafa, el qual, escalfat al foc fins que és roent, serveix per a cremar el sucre que s’ha tirat damunt la crema, s’anomena pala de cremar o ferro de cremar.

Ara que ja tenim clars els termes, que podeu consultar al Cercaterm, només falta posar-se el davantal i endavant. Bon profit!

#termedelasetmana: agricultura integrada

FAO_DiaMundialAlimentacio

El dia 16 d’octubre de cada any, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) proposa que es commemori el Dia Mundial de l’Alimentació, amb l’objectiu de promoure qualsevol iniciativa dirigida a acabar amb la fam al món.

Com que sovint, quan es parla d’aquestes qüestions, es tendeix a pensar que les accions i decisions les han de prendre els Estats o les grans organitzacions, la FAO recorda que hi ha accions que podem dur a terme també en el pla individual. Entre aquestes actuacions, proposa per exemple que agricultors i consumidors optem pel concepte que us proposem com a #termedelasetmana: l’agricultura integrada.

Es tracta de l’agricultura que recorre tant a adobs, fertilitzants i pesticides orgànics com a l’explotació intensiva i l’ús d’adobs químics de síntesi industrial, amb la finalitat de combinar la rendibilitat de l’explotació amb l’equilibri del medi i la conservació de la fertilitat del sòl. És, per tant, una aproximació global a l’ús del sòl amb una producció agrícola que es basa tant com sigui possible en els processos naturals de regulació.

A la fitxa del terme trobareu molta més informació sobre el concepte, amb els equivalents en altres llengües i amb el detall dels organismes que regulen aquest tipus de producció agrícola i els productes que se’n deriven a Catalunya, a les Illes Balears i al País Valencià. Però, avui, més que l’aspecte terminològic, us convidem a valorar especialment els aspectes humanitaris del concepte, i a afegir-vos en la mesura que pugueu a l’objectiu #FamZero: la FAO afirma que per al 2030 és possible aconseguir un món sense fam. I com diu l’eslògan, “les nostres accions són el nostre futur”.

#termedelasetmana: infructescència

infructescencia

Aquests dies en què la calor comença a cedir terreny, el calendari ens regala, a part d’unes nits més fresques, una bona colla de fruits especialment saborosos: raïm, codony, mores, figues… Per això us proposem, com a #termedelasetmana, el terme infructescència.

Una infructescència és un conjunt de fruits agrupats en un mateix eix i originat en una inflorescència. I una inflorescència és un conjunt d’estructures florals agrupades sobre un mateix eix. Tant infructescència com inflorescència són bons exemples de formacions terminològiques cultes, creades sobre bases tardollatines.

Dels fruits que hem esmentat, n’hi ha uns quants que tècnicament són infructescències: el raïm, les mores i les figues en són exemples paradigmàtics. I si us agraden tant com a nosaltres, us podeu entretenir amb la riquesa terminològica que s’amaga darrere l’àmplia varietat de cada fruit. Per exemple, pel que fa al raïm us convidem a consultar les varietats recollides a la Terminologia de les varietats vitivinícoles. I si preferiu les figues, no us perdeu l’entrada corresponent del corpus Noms de plantes, en què trobareu esmentades més d’un centenar de varietats, entre les quals la figa carabasseta amb què hem il·lustrat aquest apunt.

Què és la quinoa?

quinoa

La quinoa és una planta originària del Perú i de Bolívia, la llavor comestible de la qual té unes propietats que permeten qualificar-la de superaliment, és a dir, que es tracta d’un aliment ric en nutrients que es considera especialment beneficiós per a la salut i el benestar. La planta és una herbàcia anual de la família de les quenopodiàcies de fulles simples, alternes i grosses, flors petites i vermelloses i llavors semblants a les dels cereals.

El seu ús en alimentació s’ha estès molt darrerament en la nostra gastronomia i apareix com a ingredient en molts plats amb diferents combinacions: en amanides, com a paella (en lloc de l’arròs), bullida, en truita i fins i tot en pastisseria.

La denominació prové del quítxua kinúwa o kínua. En francès i en anglès s’anomena també quinoa, i en espanyol la forma preferible és quínua, l’única recollida en el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola, tot i que també es documenten les formes quínoa, quinoa i kinua en altres fonts.

Tornar al principi