A l’estiu, no deixeu de menjar xocolata

Xocolata_Aflorament

Segons diuen els experts, perquè la xocolata es mantingui en condicions òptimes cal conservar-la entre els 15 i els 18 graus i en un ambient sec, en què la humitat sigui inferior al 60 %. A l’estiu, amb les altes temperatures i les humitats relatives disparades, la xocolata pot patir aflorament, sigui aflorament de greix o aflorament de sucre. És per això, segurament, que per aquestes dates és menys habitual trobar xocolata (o bombons i altres productes elaborats amb xocolata) exposada als supermercats, perquè és més difícil de conservar i, en general, se’n ven menys.

L’aflorament —conegut sovint en anglès amb les formes blooming bloom— és l’alteració física de la xocolata consistent en l’aparició d’una capa fina de color blanquinós a la superfície, que es produeix com a conseqüència de fluctuacions en la temperatura o la humitat. També se’n diu flor, especialment quan ens referim a la capa blanquinosa que queda a la superfície de la xocolata, fruit d’aquest procés d’alteració. L’aflorament pot ser degut a una recristal·lització de la mantega de cacau (en català, aflorament de greix o flor de greix, i en anglès, fat blooming fat bloom), o bé a una recristal·lització del sucre (en català, aflorament de sucre o flor de sucre, i en anglès, sugar blooming o sugar bloom).

En el cas de l’aflorament de greix, l’excés de temperatura fa que la mantega es fongui i es desplaci cap a la superfície. Quan la calor afluixa, la mantega es torna a solidificar, però ja no queda distribuïda de manera homogènia i és aleshores quan apareix un tel greixós o, segons el cas, unes taques de greix més o menys àmplies a la superfície de la xocolata. En l’aflorament de sucre el procés és similar: en aquest cas, l’excés d’humitat dissol el sucre, que puja i, amb l’evaporació de l’aigua, queda a la superfície en forma de cristalls més o menys grossos.

Els amants de la xocolata, però, no heu de patir gens, perquè, si bé és veritat que l’aflorament fa canviar l’aspecte i la textura de la xocolata, el producte continua sent perfectament comestible i, sobretot, tan bo com al principi (o sigui, boníssim).

A la Neoloteca i al Cercaterm podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes, normalitzats recentment pel Consell Supervisor.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s