Hummus de què?

hummus

El terme hummus es refereix a un puré de cigrons, habitualment condimentat amb llimona, tahina, alls, oli d’oliva i julivert, típic del Pròxim Orient. Entre aquests ingredients destaca especialment la tahina, que és una mantega de sèsam també típica dels mateixos llocs on tradicionalment es menja hummus.

És recomanable, doncs, evitar usos impropis que recentment s’estan estenent com ara hummus de llenties, hummus d’albergínies, hummus de pebrots, etc., perquè l’hummus es fa amb cigrons (de fet, la paraula hummus és l’equivalent àrab de ‘cigró’). En aquests altres casos caldria utilitzar formes com ara puré o crema de llenties, de pebrots, etc.; i en el cas concret de les albergínies, es pot fer servir babaganuix, també adaptació de l’àrab, que designa específicament el puré d’albergínies escalivades i amb els mateixos condiments que l’hummus.

En àrab, la llengua original del terme, la pronúncia és amb hac aspirada, però com molts altres manlleus implantats i generalitzats en català, el procés natural és que se n’adapti també la pronúncia: hummus es pronuncia ja habitualment amb hac muda i es pot, per tant, apostrofar.

Podeu consultar aquests termes al Cercaterm, a la Neoloteca i també al diccionari en línia Gastronomia del Pròxim Orient, en el qual els trobareu al costat d’altres termes del mateix àmbit i lloc d’origen.

Tes del Japó: nous termes mil·lenaris

te

La gastronomia oriental comença a fer-se un lloc important entre nosaltres, sigui a través de la restauració o els comerços o, fins i tot, a través de diverses expressions culturals, com ara el cinema, la literatura o el manga. El costum de prendre te és una de les manifestacions gastronòmiques heretades d’Orient que ha tingut una expansió més gran a casa nostra, i això ha comportat que la distinció entre te negre i te verd, a què estàvem acostumats fins no fa gaire, hagi quedat petita per a encabir la gran quantitat de tes que actualment podem trobar al mercat.

Cada cop són més coneguts, per exemple, els tes verds japonesos, el nom dels quals ha estat objecte de normalització recentment. A la taula següent trobareu els noms originaris del te (en caràcters japonesos i en transcripció segons el sistema Hepburn), els noms catalans aprovats i la definició de cada te.

 

Nom japonès Transcripció Hepburn Nom català Definició
番茶 bancha bantxa;

te de tres anys [sin. compl.]

Te verd japonès procedent de fulles madurades i assecades d’una manera natural durant tres anys, que produeix una infusió amb un contingut de teïna molt baix i amb una forta aroma de palla.
玄米茶 genmaicha guenmaitxa;

te d’arròs torrat [sin. compl.]

Te fet d’una barreja de sentxa i grans d’arròs integral torrats i inflats, ocasionalment esclatats, que produeix una infusió amb un contingut de teïna baix i amb un gust que recorda la malta o el cafè.
ほうじ茶 hōjicha hojitxa;

te verd torrat [sin. compl.]

Te verd japonès, generalment bantxa, sotmès a un procés de torrefacció amb carbó, que produeix una infusió amb un contingut de teïna molt baix i amb un gust lleuger de caramel, que se sol prendre com a acompanyament del sushi.
茎茶 kukicha kukitxa;

te de branquillons [sin. compl.]

Barreja de branquillons, tiges, pecíols i, en menys quantitat, fulles de te verd japonès, generalment sentxa, que produeix una infusió amb un contingut en teïna molt baix, cremosa, suau i amb un gust relativament dolç de nous.
抹茶 matcha matxa;

te japonès en pols [sin. compl.]

Te verd japonès en pols que s’obté de les fulles, netes del pecíol i la nervadura, de plantes cultivades temporalment a l’ombra, que produeix una infusió molt refrescant, amb un contingut de teïna elevat i amb un gust intens, lleugerament amargant però amb un punt de dolçor, que se sol prendre en la cerimònia del te.
煎茶 sencha sentxa Te verd japonès que es produeix enrotllant i assecant fulles senceres, que produeix una infusió amb un contingut de teïna elevat i amb un gust amargant i aspre, amb notes fresques, perfumades i un punt de dolçor.

 

Per motius d’internacionalitat i de precisió, el Consell Supervisor ha optat per mantenir el manlleu japonès, adaptat a l’ortografia catalana, com a denominació principal. Quan ha estat possible, també ha proposat com a sinònim complementari del manlleu una denominació catalana descriptiva, que aporti informació sobre el concepte, especialment quan aquesta forma ja s’ha trobat usada en català o quan s’ha vist que en altres llengües s’utilitzaven denominacions similars.

Pel que fa als manlleus (tots amb la terminació cha, que significa ‘te’), se n’ha proposat l’adaptació tenint en compte bàsicament tres factors: 1) el fet que les formes resultants no difereixen gaire de les formes més internacionals, és a dir, de les transcrites segons el sistema Hepburn; 2) la proximitat de l’àmbit d’especialitat dels termes amb la llengua general, que fa recomanable l’acostament al sistema ortogràfic propi, a fi de facilitar la pronúncia als parlants, i 3) el fet que les formes adaptades ja s’han trobat documentades en textos catalans.

Aviat podreu consultar les fitxes completes d’aquests termes a la Neoloteca i al Cercaterm.

Què és la quinoa?

quinoa

La quinoa és una planta originària del Perú i de Bolívia, la llavor comestible de la qual té unes propietats que permeten qualificar-la de superaliment, és a dir, que es tracta d’un aliment ric en nutrients que es considera especialment beneficiós per a la salut i el benestar. La planta és una herbàcia anual de la família de les quenopodiàcies de fulles simples, alternes i grosses, flors petites i vermelloses i llavors semblants a les dels cereals.

El seu ús en alimentació s’ha estès molt darrerament en la nostra gastronomia i apareix com a ingredient en molts plats amb diferents combinacions: en amanides, com a paella (en lloc de l’arròs), bullida, en truita i fins i tot en pastisseria.

La denominació prové del quítxua kinúwa o kínua. En francès i en anglès s’anomena també quinoa, i en espanyol la forma preferible és quínua, l’única recollida en el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola, tot i que també es documenten les formes quínoa, quinoa i kinua en altres fonts.

A l’estiu, no deixeu de menjar xocolata

Xocolata_Aflorament

Segons diuen els experts, perquè la xocolata es mantingui en condicions òptimes cal conservar-la entre els 15 i els 18 graus i en un ambient sec, en què la humitat sigui inferior al 60 %. A l’estiu, amb les altes temperatures i les humitats relatives disparades, la xocolata pot patir aflorament, sigui aflorament de greix o aflorament de sucre. És per això, segurament, que per aquestes dates és menys habitual trobar xocolata (o bombons i altres productes elaborats amb xocolata) exposada als supermercats, perquè és més difícil de conservar i, en general, se’n ven menys.

L’aflorament —conegut sovint en anglès amb les formes blooming bloom— és l’alteració física de la xocolata consistent en l’aparició d’una capa fina de color blanquinós a la superfície, que es produeix com a conseqüència de fluctuacions en la temperatura o la humitat. També se’n diu flor, especialment quan ens referim a la capa blanquinosa que queda a la superfície de la xocolata, fruit d’aquest procés d’alteració. L’aflorament pot ser degut a una recristal·lització de la mantega de cacau (en català, aflorament de greix o flor de greix, i en anglès, fat blooming fat bloom), o bé a una recristal·lització del sucre (en català, aflorament de sucre o flor de sucre, i en anglès, sugar blooming o sugar bloom).

En el cas de l’aflorament de greix, l’excés de temperatura fa que la mantega es fongui i es desplaci cap a la superfície. Quan la calor afluixa, la mantega es torna a solidificar, però ja no queda distribuïda de manera homogènia i és aleshores quan apareix un tel greixós o, segons el cas, unes taques de greix més o menys àmplies a la superfície de la xocolata. En l’aflorament de sucre el procés és similar: en aquest cas, l’excés d’humitat dissol el sucre, que puja i, amb l’evaporació de l’aigua, queda a la superfície en forma de cristalls més o menys grossos.

Els amants de la xocolata, però, no heu de patir gens, perquè, si bé és veritat que l’aflorament fa canviar l’aspecte i la textura de la xocolata, el producte continua sent perfectament comestible i, sobretot, tan bo com al principi (o sigui, boníssim).

A la Neoloteca i al Cercaterm podeu consultar les fitxes completes d’aquests termes, normalitzats recentment pel Consell Supervisor.

Què hi ha darrere d’un superaliment?

superaliment

Per superaliment s’entén un aliment ric en nutrients que es considera especialment beneficiós per a la salut i el benestar.

Tot i que es tracta d’un terme amb una definició no gaire rigorosa i poc científica, és una denominació que està molt en voga darrerament per a referir-se de manera genèrica a tot un conjunt d’aliments naturals procedents especialment de plantes, fruits, llavors, arrels, etc., amb gran quantitat de nutrients altament absorbibles i assimilables per l’organisme.

Així, reben aquest nom aliments de tota la vida tradicionals a casa nostra com el cacau, la magrana, el pol·len, els nabius o els gerds; però també serveix per a altres aliments exòtics poc coneguts a casa nostra fins no fa gaire com la maca, la xia, les baies de goji, la quinoa, els germinats o algues com el kombu.

Podeu consultar aquesta terminologia al Cercaterm.

Com es diu en català mechar?

procedimentsculinarisEn català, del procediment culinari que consisteix a fer talls i forats a una peça de carn que s’ha de rostir i omplir-los de tallets de cansalada i altres ingredients per fer-la més saborosa se’n diu entatxonar o enllardar, formes normatives que recull el Diccionari de la llengua catalana de l’IEC, i també emmetxar, forma documentada en algunes fonts especialitzades.

Aquesta acció es realitza amb un estri específic, una barra metàl·lica de forma semicilíndrica, proveïda d’un mànec que s’anomena agulla d’enllardar.

Cal no confondre aquest concepte d’enllardar amb un altre procediment culinari que també s’anomena enllardar i que consisteix a untar amb llard una vianda que ha de rostir-se a fi de protegir-la de la font de calor i evitar que es ressequi. En aquest cas, en castellà se’n diu enlardar, lardar o lardear.

Les fitxes de tots aquests termes les trobareu al Cercaterm. I si sou aficionats a cuinar, us recomanem una bona visita al Diccionari de procediments culinaris.

Sommelier, sumiller o somelier?

sommelierLa forma catalana normativa és sommelier, substantiu invariable de gènere (una sommelier, un sommelier). Aquest terme es refereix a la persona encarregada de la selecció, la presentació i el servei de vins i licors en alguns restaurants.

Es tracta d’un manlleu adoptat del francès, llengua històricament prestigiosa en el sector de la restauració i la gastronomia i generadora de terminologia en aquests àmbits. És, a més, la forma més internacional, que s’ha implantat en la major part de llengües. En català s’ha adoptat la forma francesa sense adaptacions gràfiques, en coherència també amb altres formes relacionades com maître, croissant, foie-gras, etc., i no es consideren adequades, doncs, les adaptacions *somelier o *sumiller.

En general es recomana pronunciar els manlleus respectant els trets fonètics de la llengua d’origen. És normal, però, que a mesura que el manlleu es generalitza se n’adapti progressivament la pronúncia: en aquest cas és natural i fàcil la pronúncia a la catalana d’acord amb les característiques de cada varietat dialectal.

Podeu aprofundir una mica més en la qüestions relacionades amb la pronúncia dels manlleus si llegiu el criteri Manlleus i calcs lingüístics en terminologia. I si sou del ram, o simplement aficionats al vi, no deixeu de consultar la nova Terminologia de les varietats vitivinícoles, que acabem de presentar.

I tu, com demanes el teu mojito?

MojitoEl terme mojito és un terme normalitzat en català: s’ha admès el manlleu sense adaptar procedent de l’espanyol. Es tracta del còctel d’origen cubà que es prepara amb rom, suc de llima, aigua, gel i sucre, i que se sol decorar amb una branca de menta piperita.

A l’hora de demanar un mojito, el més habitual entre els catalanoparlants és optar per la pronúncia castellana: per això en la fitxa del Cercaterm i la Neoloteca es marca el terme amb la llengua de procedència que orienta sobre la pronúncia, en aquest cas [es].

La recomanació general és pronunciar les formes manllevades recentment i no adaptades gràficament respectant els trets fonètics de la llengua d’origen, en la mesura en què es coneixen o és factible. El procés natural, però, és que, a mesura que un manlleu es generalitza, se n’adapti progressivament la pronúncia. En alguns casos, doncs, hi poden haver fluctuacions i coexistència de diferents formes no fixades en l’ús.

Si aquest estiu, mentre preneu el primer mojito, voleu conèixer amb més profunditat el criteri sobre la indicació de la llengua de procedència en els manlleus no adaptats, podeu consultar el criteri Marcatge dels manlleus no adaptats. Amb el segon mojito podeu passar a indagar sobre la pronúncia dels manlleus amb la lectura del criteri Manlleus i calcs lingüístics en terminologia.

Com es diu trigo sarraceno en català?

FajolEn català les formes principals són fajol, blat cairut i blat negre. Es tracta de l’espècie Fagopyrum esculentum, una planta herbàcia anual de la família de les poligonàcies, els fruits de la qual són destinats a la fabricació d’una farina de composició molt semblant a la dels cereals, però sense gluten. En castellà s’anomena trigo sarraceno, alforfón o alforjón.

Sovint, en l’àmbit de la gastronomia, és conegut també amb el terme en francés sarrasin, perquè la farina de fajol és la que s’utilitza per a elaborar la galette o crep de fajol, la conegudíssima crep especialment prima pròpia de la cuina bretona.

Trobareu tots aquests termes al Cercaterm. I si encara voleu conèixer més noms populars d’aquesta planta, com ara cairut, cairat, milloc, etc., consulteu-los al diccionari en línia Noms de plantes.